Carpaccio de carne (ternera, buey, venado)
Ácido recomendado:
- Zumo de limón
- Vinagre de Jerez
- Reducción de balsámico (en pequeñas gotas)
Complementos:- Parmesano en lascas
- Rúcula, alcaparras, aceite de oliva virgen extra
- Pimienta negra recién molida
→ El ácido suaviza la carne y realza su sabor. Se recomienda macerar unos minutos antes de servir.
Carpaccio de pescado (salmón, atún, lubina)
Ácido recomendado:
- Zumo de lima o limón
- Vinagre de arroz (para un toque oriental)
- Yuzu (cítrico japonés, muy aromático)
Complementos:- Aceite de sésamo, soja ligera
- Jengibre rallado, cebollino, sésamo tostado
→ El ácido “cocina” ligeramente el pescado, como en el ceviche, pero sin perder la textura cruda.
Carpaccio vegetal (setas, calabacín, remolacha)
Ácido recomendado:
- Vinagre balsámico
- Zumo de naranja o pomelo
- Vinagre de manzana
Complementos:- Frutos secos (nueces, pistachos), queso curado
- Aceite de trufa o de oliva suave
→ Ideal para platos vegetarianos sofisticados. El ácido potencia el dulzor natural de las verduras.
Carpaccio de fruta (sandía, mango, piña)
Ácido recomendado:
- Zumo de lima
- Reducción de vinagre balsámico
- Vinagre de frambuesa
Complementos:- Menta fresca, chile en polvo, sal Maldon
- Yogur griego o crema de queso
→ Refrescante y sorprendente. Perfecto como entrante o postre creativo.
¿Y cómo elegir el ácido?
- Cítricos: frescura, ideal para pescados y frutas
- Vinagres suaves: equilibrio, perfectos para carnes y verduras
- Vinagres aromáticos: profundidad, para carpaccios más complejos
Yolanda Infante Garrido
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