El encurtido de olivas es una de esas tradiciones mediterráneas que combinan sencillez con mucha técnica. En esencia, se trata de transformar las aceitunas crudas —que son muy amargas— en un alimento sabroso y conservable gracias a la fermentación y al uso de salmuera.
El proceso básico suele incluir:
- Selección y preparación: se escogen aceitunas verdes o negras, se lavan y a veces se golpean o se rajan para que la salmuera penetre mejor.
- Desamargado: se dejan en agua que se cambia diariamente durante varios días, o se sumergen directamente en salmuera.
- Fermentación en salmuera: se prepara una mezcla de agua y sal (aprox. 8–10% de sal), a la que se pueden añadir hierbas aromáticas (tomillo, laurel, hinojo), especias (comino, pimienta) o incluso rodajas de limón o naranja.
- Tiempo de reposo: las aceitunas permanecen semanas o meses en la salmuera, desarrollando sabor y perdiendo el amargor inicial.
- Conservación: una vez listas, se mantienen en su líquido, y se pueden aliñar con aceite de oliva, ajo o guindilla al momento de servir.
Lo bonito de este método es que cada casa y cada región tiene su toque personal: en Cataluña, por ejemplo, es común añadir hinojo o cáscara de naranja; en Andalucía, se usan hierbas como el tomillo o el laurel.
Una vez aliñadas, las aceitunas caseras suelen mantenerse en buen estado entre 2 y 4 semanas en el frigorífico, siempre que estén cubiertas de su aliño o salmuera. Si se conservan en envases herméticos y con suficiente líquido, pueden llegar a durar varios meses, aunque la textura y el sabor van cambiando con el tiempo.
Cuando hablamos de aceitunas aliñadas, la clave está en distinguir entre dos fases:
- Antes del aliño: las aceitunas se conservan en salmuera, con un pH bajo y suficiente sal (aprox. 8–10%). En estas condiciones, pueden durar muchos meses sin problema, incluso hasta un año.
- Después del aliño: al añadir aceite, hierbas, cítricos o especias, se introduce materia fresca que acorta la vida útil. Por eso, aunque siguen protegidas por la salmuera, conviene guardarlas en frío y consumirlas en pocas semanas.
Factores que influyen en la duración:
- Cantidad de sal y acidez: cuanto más estable sea la salmuera, más tiempo se conservan.
- Tipo de aliño: si lleva ajo fresco, cítricos o hierbas tiernas, se reduce la duración porque estos ingredientes fermentan o se oxidan.
- Envase y conservación: un tarro hermético en la nevera prolonga la vida útil; si se dejan en recipientes abiertos, se deterioran más rápido.
- Aceite de oliva: cubrir las aceitunas con aceite ayuda a aislarlas del aire y alarga su frescura.
Recomendación práctica:
Preparad cantidades moderadas de aceitunas aliñadas, que puedan consumirse en el plazo de 2 a 4 semanas. Para quienes quieran conservarlas más tiempo, lo ideal es mantener una parte en salmuera “neutra” y aliñar solo la cantidad que se vaya a consumir en el corto plazo. Así se disfruta del sabor fresco del aliño sin comprometer la conservación.
Yolanda Infante Garrido
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