Elaboración de la pasta
Ingrediente clave: sémola de trigo duro (Triticum durum)
¿Por qué?
- Más proteína
- Menos humedad
- Mejor estructura
- Mantiene la forma tras la cocción
Aporte de humedad:
- Agua
- Huevos
- Verduras trituradas
- Tinta, salsas
No solo hidratan: dan color, sabor y carácter.
Tipos de pasta
Pasta seca
- Sémola + 25 % de agua
- Extrusión mecánica
- Secado controlado
- Conservación larga
Usos según forma
- Largas: carnes, mariscos, salsas consistentes
- Finas: sopas y caldos
- Cortas: gratinados, guisos, ensaladas
- Miniaturas: sopas infantiles y horno
Pasta fresca
- Harina + huevos + aceite + sal
- Reposo y estirado
- Conservación: 2 días en frío
Usos
- Largas: setas, carnes guisadas
- Rellenas: mantequilla y salvia, caldos
Pastas especiales
- Gnocchi
- Lasagne
- Canelones
- Spätzle
- Pizzelle
Cocción de la pasta
- Agua hirviendo + sal
- Proporción: 1 L agua / 10 g sal / 100 g pasta
- Pasta seca: tiempo del fabricante
- Pasta fresca: máx. 3 min
- Cocinar al dente (no es moda, es técnica)
Cantidad por comensal
| Tipo | Principal | Guarnición |
|---|---|---|
| Pasta seca | 80–100 g | 50–75 g |
| Pasta fresca | 100–120 g | 75–90 g |
| Rellena | 150–180 g | 100–120 g |
Condimentos y salsas
Grasas
- Aceite: vegetales, pescados
- Mantequilla: quesos, nata
- Manteca: carnes
Hortalizas
- Ajo, cebolla, tomate, zanahoria
Quesos
- Duros al final o gratinados
Especias y hierbas
- Añadir al sofrito o al final
- Pimienta: al gusto del comensal
Otros cereales y preparaciones
- Cuscús: ensaladas, guarniciones, estofados
- Bulgur: igual que el cuscús, pero con más textura
- Polenta: base para asados, frituras, milhojas
- Trigo sarraceno: sopas, fideos gruesos, ensaladas
- Trigo en grano: estofados, platos de cuchara
- Seitán: sustituto vegetal de carne
- Gachas: desayuno, postre, plato energético
- Copos de avena: porridge, estofados, base de masas
Normativa legal (resumen útil)
- Pasta alimenticia: trigo blando (calidad baja)
- Pasta superior: 100 % trigo duro
- Pasta compuesta: enriquecida
- Pasta rellena: relleno deshidratado
Yolanda Infante Garrido
Nota: Este contenido se basa en formación y experiencia propia, y se ha ampliado con consulta de documentación divulgativa de libre acceso (FAO, OMS/WHO, AESAN) y recursos especializados de cocina e historia de la alimentación.
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