Preparar antes de cocinar: dos gestos cambian el resultado
Antes de saltear, hervir o guisar, muchos alimentos requieren una intervención térmica breve que los preparare para la cocción final.
El blanqueado y el escaldado no son métodos de cocción en sí mismos, sino técnicas previas que mejoran textura, color, sabor y conservación.
Son gestos sencillos, rápidos y muy técnicos. Bien aplicados, marcan la diferencia entre un plato correcto y uno bien ejecutado.
¿Para qué se usan estas técnicas?
- Eliminar impurezas, sabores fuertes o excesos de sangre
- Fijar color y textura
- Facilitar el pelado
- Preparar alimentos para congelación o cocciones posteriores
- Suavizar sin cocinar en exceso
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Blanqueado
Cocción breve en un líquido (agua, leche o mezcla aromática), seguida de enfriado.
Se utiliza principalmente para casquería, verduras blancas y carnes suaves, cuando interesa limpiar, suavizar o equilibrar el género antes de continuar la elaboración.
Existe una variante tradicional, la blanqueta, donde el líquido se enriquece para proteger y aromatizar ingredientes delicados.
Escaldado
Inmersión muy rápida en líquido caliente (90–100 °C) y enfriado inmediato.
Se aplica sobre todo en frutas, verduras, pescados y hierbas, cuando se busca facilitar el pelado, fijar color o preparar el alimento para congelación o cocción posterior.
Cierre
Cada técnica responde a necesidades distintas y se adapta al tipo de ingrediente. En los siguientes enlaces puedes explorar sus fundamentos, variantes y aplicaciones prácticas.
Yolanda Infante Garrido
Nota: Este contenido se basa en formación y experiencia propia, y se ha ampliado con consulta de documentación divulgativa de libre acceso (FAO, OMS/WHO, AESAN) y recursos especializados de cocina e historia de la alimentación.
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