1.3.3.1- Adobos: técnica, usos y variantes

Tipos de adobo según su uso y origen

Adobo clásico mediterráneo

Base: vinagre, aceite, ajo, pimentón, orégano
Uso: carnes y pescados antes de cocción
Conservación: refrigeración
→ Muy común en España, especialmente en platos como el lomo adobado o el cazón en adobo.

Adobo mexicano

Base: chiles secos (ancho, guajillo), ajo, vinagre, especias
Uso: marinar carnes (cerdo, pollo) o como salsa para guisos
Conservación: refrigerado o congelado
→ Fundamental en recetas como el chile colorado, el pozole o el asado de puerco.

Adobo para conservas

Base: ajo, pimenton dulce y picante, oregano seco, sal gruesa, vino rancio o vino seco, agua. ( 10 o 15 dias y despues conservar en aceite o manteca fundida.
Uso: prolongar la vida útil de productos como embutidos o carnes curadas
Ejemplo: adobo de cerdo blanco en el Bajo Aragón
→ Se usa antes de la curación en secaderos o como paso previo al escabeche.
Los embutidos se adoban crudos, se embuten y se curan al aire o con humo.
También se usa en papada, huesos o botillo

Adobo líquido para escabeche

Base: vinagre, aceite, especias, fondo o agua
Uso: cocción y conservación de carnes, pescados o verduras
→ Técnica híbrida entre adobo y escabechado.

Adobos dulces o afrutados

Base: vinagre + frutas (manzana, frutos rojos), especias suaves
Uso: carnes blancas, aves, verduras asadas
→ Aporta contraste y sofisticación. Ejemplo: adobo de vino blanco y manzana.

Adobos orientales (tipo marinada)

Base: vinagre de arroz, salsa de soja, jengibre, ajo
Uso: carnes, tofu, pescados crudos o semicrudos
→ Muy usados en cocina japonesa, coreana y tailandesa.

Como ves, el adobo es una técnica versátil que se adapta al género, al estilo culinario y al objetivo: sabor, conservación o textura.

Yolanda Infante Garrido

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