Receta base del caldo de escabeche:
- ⅓ aceite + ½ vinagre + ⅓ fondo o agua
- Se perfuma el aceite con ajo, laurel, pimienta, canela, clavo, pimentón.
- Se sofríen verduras, se dora el género, se añade el caldo y se cuece tapado hasta cubrir ⅔.
Aunque la base clásica suele ser aceite, vinagre y fondo (o agua), las proporciones y los aromas pueden cambiar bastante.
Aquí te detallo algunas variaciones comunes en los escabechados:
Proporciones del líquido
Clásico tradicional: 2 partes de aceite, 1 de vinagre, 1 de vino blanco.
Versión más ligera: ⅓ aceite, ½ vinagre, ⅓ fondo o agua (como la que mencionaste).
Escabeche moderno: se reduce el aceite y se aumenta el fondo para hacerlo menos graso.
Tipos de vinagre
De vino blanco: el más habitual.
De manzana: aporta dulzor y suavidad.
De Jerez o balsámico: más profundo, ideal para carnes.
Vinagres aromatizados: con hierbas, frutas o especias.
Aromáticos y especias
Clásicos: ajo, laurel, pimienta en grano, clavo, pimentón.
Opcionales: canela, tomillo, romero, comino, jengibre, piel de cítricos.
Dulces: azúcar, miel o frutas secas para equilibrar la acidez.
Fondo o líquido base
Agua: para escabeches sencillos.
Caldo de pescado: para escabechar pescado o marisco.
Caldo de carne o ave: para escabeches de pollo, codorniz o ternera.
Vino blanco o cerveza: para dar profundidad y aroma.
En resumen, no hay una receta única, sino una técnica que se adapta. Lo importante es mantener el equilibrio entre acidez, grasa y aroma.
Carnes escabechadas
- Pollo escabechado: Muslos dorados y cocidos en vinagre de vino, laurel y tomillo. Se conserva en frío y mejora con los días.
- Codornices o perdices: Muy tradicionales, especialmente en la cocina de caza. La carne queda tierna y aromática.
- Redondo de ternera: Ideal para servir frío en lonchas, con el escabeche como salsa.
Verduras y otros
- Setas: Como los níscalos o champiñones, que absorben muy bien los aromas.
- Alcachofas: Se escabechan con cebolla, zanahoria, laurel y limón, y luego se usan en tartas saladas.
- Legumbres: Garbanzos escabechados para ensaladas frías, una opción moderna y sabrosa.
Pescados escabechados
- Sardinas y caballas: Clásicos del escabeche español. Se conservan bien y ganan sabor con el reposo.
- Atún o bonito: Especialmente la ventresca, por su textura grasa y delicada.
- Boquerones: Rebozados y fritos, luego bañados en escabeche con cúrcuma, azúcar y vino blanco.
Mariscos
- Mejillones en escabeche: Un clásico de aperitivo, casero o en conserva, con pimentón y laurel.
La salida de un escabechado debe cuidarse tanto como la preparación, porque es ahí donde se define su conservación y su disfrute gastronómico. Una vez cocido el género en el caldo ácido (vinagre, aceite y especias), se deja reposar y enfriar dentro del propio líquido, asegurando que las piezas queden completamente cubiertas. Este reposo en frío —mínimo 24 horas— permite que los aromas se integren y que el ácido penetre de forma uniforme.
El escabechado se conserva en recipientes herméticos de vidrio o loza, siempre en refrigeración, y puede mantenerse varios días en buen estado. Es importante no reutilizar el líquido para otros géneros, ya que cada preparación desarrolla su propio equilibrio de acidez y aromas.
Consejos prácticos:
- Carnes y aves: reposar al menos 48 horas para que se ablanden y se impregnen bien.
- Pescados: consumir entre 24 y 72 horas, cuando la textura está firme pero jugosa.
- Verduras: se benefician de reposos más cortos (24–48 horas) para mantener frescura y color.
En todos los casos, la salida ideal es servir el escabechado frío o a temperatura ambiente, acompañado de su propio caldo aromático y, si se desea, con guarniciones frescas que contrasten con la acidez.
Yolanda Infante Garrido
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