Mucho más que una grasa para cocinar
Los aceites no solo sirven para cocinar.
También:
- aportan sabor,
- modifican texturas,
- ayudan en la conservación,
- transmiten calor,
- y condicionan el resultado final de muchas recetas.
Desde hace siglos forman parte de:
- frituras,
- conservas,
- marinados,
- sofritos,
- salsas,
- y aliños cotidianos.
Y aunque muchas veces pasan desapercibidos, pocas cosas cambian tanto un plato como el aceite utilizado.
Elegir el aceite también es cocinar
No todos los aceites funcionan igual.
Algunos resisten mejor:
- altas temperaturas,
- frituras largas,
- o cocciones intensas.
Otros destacan especialmente:
- en crudo,
- vinagretas,
- conservas,
- o acabados finales.
Porque el aceite no solo cocina los alimentos.
También condiciona:
- aroma,
- textura,
- sensación en boca,
- y equilibrio general del plato.
Qué ocurre cuando un aceite se quema
Cada aceite tiene un punto a partir del cual comienza a degradarse y producir humo.
Cuando esto ocurre:
- pierde aroma,
- empeora el sabor,
- y pueden generarse compuestos poco recomendables.
Por eso conviene:
- evitar sobrecalentamientos,
- no reutilizar demasiadas veces el mismo aceite,
- y escoger el más adecuado según la técnica utilizada.
Porque no es lo mismo:
- freír patatas,
- hacer una vinagreta,
- saltear verduras,
- o terminar un hummus con unas gotas de aceite aromático.
Principales tipos de aceite en cocina
Aceite de oliva
El aceite de oliva es uno de los productos más representativos de la cocina mediterránea.
Destaca por:
- sabor,
- aroma,
- estabilidad,
- y valor gastronómico.
Aceite de oliva virgen extra
Obtenido únicamente mediante procedimientos mecánicos y en frío.
Es el de mayor calidad gastronómica.
Puede aportar notas:
- afrutadas,
- herbáceas,
- amargas,
- suaves,
- o ligeramente picantes,
dependiendo de:
- la variedad de aceituna,
- el clima,
- y la elaboración.
Muy utilizado en:
- tostadas,
- ensaladas,
- verduras,
- legumbres,
- pescados,
- sofritos,
- y acabados finales.
Aceite de oliva virgen
También obtenido mecánicamente, aunque con una acidez ligeramente superior.
Mantiene buena parte de las propiedades y aromas del aceite de oliva.
Adecuado para:
- cocina cotidiana,
- salteados,
- guisos,
- y frituras moderadas.
Aceite de oliva refinado
Mezcla de aceite refinado y aceite virgen.
Tiene:
- sabor más neutro,
- mayor estabilidad,
- y menor intensidad aromática.
Muy utilizado en:
- frituras,
- cocina diaria,
- y preparaciones donde no buscamos protagonismo del aceite.
Aceite de orujo de oliva
Procede de subproductos de la aceituna posteriormente refinados.
Suele utilizarse especialmente en:
- frituras,
- hostelería,
- y cocina a temperaturas elevadas,
por su estabilidad térmica.
Aceite de girasol
De sabor suave y bastante neutro.
Buena opción para:
- frituras ligeras,
- mayonesas,
- repostería,
- y preparaciones donde no queremos sabores intensos.
Aceite de sésamo
Muy utilizado en cocina oriental.
Aporta:
- sabores tostados,
- aromas intensos,
- y bastante personalidad.
Se utiliza habitualmente en:
- salteados,
- noodles,
- marinados,
- verduras,
- y aliños.
Normalmente funciona mejor en pequeñas cantidades, especialmente como acabado final.
Aceite de maíz
Obtenido a partir del germen del maíz.
Tiene:
- sabor suave,
- color ligero,
- y bastante neutralidad aromática.
Muy utilizado en:
- frituras,
- mayonesas,
- salsas,
- repostería,
- y productos industriales.
Su perfil neutro hace que funcione bien cuando no queremos que el aceite domine el sabor del plato.
Como ocurre con otros aceites vegetales refinados, conviene:
- evitar sobrecalentamientos excesivos,
- y moderar reutilizaciones prolongadas en frituras.
Aceite de coco y palma
Muy utilizados en:
- productos industriales,
- repostería,
- snacks,
- y algunas cocinas tropicales.
Aportan:
- textura,
- estabilidad,
- y resistencia técnica.
Sin embargo, un consumo habitual y excesivo no suele considerarse la opción más recomendable desde el punto de vista nutricional.
El aceite de oliva y la cocina cotidiana
En muchas cocinas mediterráneas el aceite de oliva no es solo un ingrediente.
Forma parte de la identidad culinaria.
Aparece:
- en tostadas,
- sofritos,
- ensaladas,
- conservas,
- guisos,
- masas,
- y platos cotidianos de todo tipo.
Y quizá ahí esté parte de su importancia:
un ingrediente sencillo capaz de transformar alimentos humildes en preparaciones llenas de aroma y profundidad.
Mucho más que sabor
El aceite no solo aporta grasa o energía.
También:
- transporta aromas,
- suaviza texturas,
- ayuda a dorar alimentos,
- y modifica completamente la percepción de un plato.
Por eso una misma receta puede cambiar muchísimo dependiendo del aceite utilizado.
Porque cocinar no consiste solo en aplicar calor.
También consiste en elegir cómo queremos transformar los alimentos.
Y pocas cosas transforman tanto una receta como el aceite que utilizamos.
Yolanda Infante Garrido
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