El bacalao en salazón permitió durante siglos transportar y consumir pescado muy lejos de las zonas costeras.
Su conservación se basa principalmente en:
- eviscerado,
- salado,
- secado,
- y oreado posterior.
Las piezas se cubren completamente con sal marina y permanecen apiladas durante días para favorecer la deshidratación.
Después se limpian y se dejan orear lentamente en ambientes frescos y ventilados.
El resultado es un producto:
- más estable,
- intenso en sabor,
- y capaz de conservarse durante largos periodos.
Además, la salazón transformó profundamente muchas cocinas tradicionales.
Porque buena parte de la gastronomía ligada al bacalao nació precisamente de la necesidad de conservar y transportar pescado.
Parámetros orientativos en la salazón del bacalao
| Fase | Parámetros orientativos |
|---|---|
| Eviscerado y preparación | Eliminación de vísceras, cabeza y partes destinadas a otros usos |
| Salado | Cobertura completa con sal marina gruesa |
| Cantidad orientativa de sal | Aproximadamente un 25–30 % del peso del pescado |
| Tiempo de salado | Aproximadamente 1 día por cada kg de pieza |
| Apilado | Las piezas se colocan prensadas o apiladas para favorecer deshidratación y reparto de sal |
| Volteo | Habitualmente a mitad del proceso de salado |
| Lavado | Eliminación parcial de sal superficial mediante cepillado y agua |
| Oreado y secado | Secado progresivo en ambiente fresco y ventilado |
| Duración del oreado | Desde varios días hasta semanas según clima y grosor |
| Conservación final | Producto estable durante largos periodos en condiciones adecuadas |
| Resultado del proceso | Cambios producidos |
|---|---|
| Deshidratación | Reducción parcial de humedad |
| Conservación | Menor desarrollo microbiano |
| Sabor | Mayor intensidad y concentración |
| Textura | Producto más firme y compacto |
| Transporte y almacenamiento | Mayor duración sin refrigeración tradicional |
Nota orientativa:
Los tiempos y proporciones pueden variar según:
- tamaño de la pieza,
- grosor,
- temperatura,
- humedad ambiental,
- y técnica tradicional utilizada.
Además, algunas elaboraciones tradicionales incorporan secados más largos o sistemas específicos de oreado según el clima local.
Porque durante siglos conservar pescado no fue únicamente una cuestión de alimentación.
También fue comercio, viaje, adaptación y supervivencia.
Y probablemente pocas cosas explican mejor la cocina tradicional que esa capacidad de transformar un alimento perecedero en algo capaz de recorrer medio mundo.
Cómo desalar correctamente el bacalao
Aunque el bacalao en salazón puede conservarse durante largos periodos, antes de cocinarlo necesita recuperar parte de su humedad y reducir el exceso de sal.
El desalado consiste precisamente en eso:
rehidratar el pescado lentamente hasta alcanzar un equilibrio donde conserve sabor sin resultar excesivamente salado.
Y aquí aparece algo importante.
Porque un buen desalado no busca eliminar toda la sal.
Busca dejar el bacalao en su punto.
Proceso tradicional de desalado
El desalado se realiza normalmente mediante inmersión en agua fría durante varias horas o días, dependiendo del grosor de las piezas.
Durante el proceso:
- el pescado absorbe agua,
- parte de la sal pasa al líquido,
- y la textura vuelve a transformarse lentamente.
Tradicionalmente el recipiente se mantiene refrigerado o en ambientes muy frescos para evitar alteraciones microbiológicas.
Además, el agua se cambia varias veces para favorecer una eliminación progresiva de sal.
Parámetros orientativos para el desalado del bacalao
| Tipo de pieza | Tiempo orientativo de desalado |
|---|---|
| Migas o partes finas | 6–12 horas |
| Lomitos finos | 24 horas |
| Lomos medianos | 36 horas |
| Piezas gruesas | 48–72 horas |
Recomendaciones habituales durante el desalado
| Recomendación | Objetivo |
|---|---|
| Mantener refrigerado | Evitar proliferación microbiana |
| Cambiar el agua cada 8–12 horas | Favorecer eliminación progresiva de sal |
| Utilizar abundante agua | Mejor intercambio de salinidad |
| Colocar la piel hacia arriba | Favorecer hidratación uniforme |
| Probar antes de cocinar | Ajustar el punto final de sal |
El equilibrio final
No todos los platos necesitan exactamente el mismo punto de desalado.
Por ejemplo:
- ensaladas frías,
- bacalao gratinado,
- o preparaciones suaves
suelen necesitar un desalado algo más completo.
En cambio, algunos guisos tradicionales admiten un punto ligeramente más intenso de sal.
Y probablemente ahí aparece una de las partes más interesantes de muchas cocinas tradicionales:
que la receta no termina únicamente en los ingredientes.
También depende de la observación, el gusto y pequeños ajustes que casi nunca aparecen escritos del todo.
Porque sí, el secreto muchas veces sigue siendo exactamente ese:
dejarlo en su punto de sal.
Yolanda Infante Garrido
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