¿Qué es una crema y por qué ocupa un lugar esencial en la cocina cotidiana?
Las cremas son elaboraciones culinarias trituradas y tamizadas que combinan ingredientes aromáticos con elementos que aportan sabor, espesor y textura. Su consistencia cremosa se obtiene gracias a los propios ingredientes o mediante la incorporación de ligantes naturales como patata, harina, huevo, mantequilla o nata.
Pueden servirse frías, templadas o calientes y suelen acompañarse de guarniciones sencillas que complementan el sabor y aportan contraste de textura y color.
El contenido de esta sección está pensado para ofrecer conocimiento técnico accesible, útil y aplicable a una cocina consciente, cotidiana y con criterio.
Tipos de cremas
Existen cinco grandes familias de cremas, diferenciadas por su base, técnica y resultado final.
Cremas de hortalizas frescas
Se elaboran exclusivamente con verduras, sin espesantes artificiales.
Los ingredientes se rehogan según su dureza, se añade caldo o leche, se cuecen, se trituran y se pasan por chino o colador fino.
El espesor se obtiene del propio género o de elementos naturales como patata o lácteos, nunca de harinas añadidas.
Pueden ser:
- Blancas: puerro, cebolla, coliflor, ligadas con patata o lácteo
- De color: una verdura principal aporta tono y carácter (calabaza, zanahoria, tomate, champiñón)
Ejemplos:
- Crema de calabaza
Ingredientes: calabaza, cebolla, zanahoria, caldo vegetal, aceite de oliva, sal, pimienta. - Vichyssoise
Ingredientes: puerro, patata, cebolla, leche, nata, mantequilla, sal. - Crema de champiñones
Ingredientes: champiñones, cebolla, ajo, caldo blanco, aceite de oliva, sal, pimienta. - Crema de espárragos verdes
Ingredientes: espárragos verdes, puerro, patata, caldo vegetal, aceite de oliva, sal.
Cremas de legumbres secas
Utilizan legumbres cocidas como elemento principal y espesante natural.
Se trituran y se tamizan una vez cocidas en blanco o estofadas suavemente.
Textura densa, sabor profundo y cocina de raíz.
Ejemplos:
- Crema de lentejas (Esaú)
Ingredientes: lentejas cocidas, zanahoria, cebolla, ajo, caldo vegetal, aceite de oliva, sal. - Crema de judías blancas (Bretona)
Ingredientes: judías blancas, puerro, apio, caldo de ave, nata, sal. - Crema de garbanzos con comino
Ingredientes: garbanzos cocidos, cebolla, ajo, comino, caldo vegetal, aceite de oliva. - Crema de judías pintas (Conde)
Ingredientes: judías pintas, tomate, cebolla, pimiento rojo, caldo de carne, sal.
Veloutés
Cremas ligadas con roux (harina y mantequilla) a partir de un fondo.
Pueden enriquecerse con nata, yema o salsa holandesa.
La nata se añade al final y no conviene llevar a ebullición.
Ejemplos:
- Vieiras gratinadas con velouté
- Ingredientes: vieiras, caldo de pescado, harina, mantequilla, pan rallado, perejil.
- Velouté de ave
- Ingredientes: caldo de pollo, harina, mantequilla, yema, nata, sal.
- Velouté de pescado
- Ingredientes: fumet, harina, mantequilla, vino blanco, cebolla, sal.
- Espaguetis con velouté de calabacín
- Ingredientes: calabacín, caldo vegetal, harina, mantequilla, ajo, sal.
Bisques
Cremas intensas de crustáceos.
Se elaboran a partir de caparazones salteados y flambeados, verduras, tomate, vino y fumet.
El arroz actúa como ligante natural.
Ejemplos:
- Bisque de camarón: camarones con cáscara, cebolla, zanahoria, tomate, vino blanco, caldo de pescado, arroz, nata.
- Bisque de langostinos: langostinos, puerro, apio, tomate, arroz, fumet, nata, vino blanco.
- Bisque de marisco con jamón ibérico: langostinos, puerro, zanahoria, tomates secos, arroz, nata, jamón ibérico, vino blanco.
- Bisque de langosta: langosta, puerro, zanahoria, apio, ajo, mantequilla, caldo de pescado, arroz, nata.
(Base común: crustáceos, verduras aromáticas, tomate, vino blanco, arroz, caldo, nata)
Gazpachos y cremas frías
Elaboraciones crudas que espesan al triturarse.
Se aliñan con aceite, vinagre y sal, se enfrían y se sirven con guarniciones frescas.
Ejemplos:
- Gazpacho andaluz: tomate, pimiento verde, pepino, ajo, pan, aceite de oliva, vinagre de Jerez, sal.
- Gazpacho de remolacha: remolacha cocida, tomate, cebolla, ajo, vinagre, aceite de oliva, sal.
- Gazpacho de melón: melón, pepino, menta, limón, aceite de oliva, sal.
Ajoblanco
Ingredientes: almendras crudas, pan, ajo, vinagre, aceite de oliva, agua, uvas.
Cierre
En Girasoles entendemos la cocina como un acto de cuidado.
Te invitamos a adaptar estas preparaciones, jugar con guarniciones y descubrir nuevas combinaciones. Porque una crema bien hecha no solo alimenta: reconforta, acompaña y permanece.
Yolanda Infante Garrido
Nota: Este contenido se basa en formación y experiencia propia, y se ha ampliado con consulta de documentación divulgativa de libre acceso (FAO, OMS/WHO, AESAN) y recursos especializados de cocina e historia de la alimentación.
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