El tartar es un plato de producto crudo (pescado, carne, setas o marisco) cortado fino y aliñado con ácido suave y aromáticos. Se sirve fresco y sin cocción.
Regla clave: el ácido se añade justo antes de servir, para mantener frescura y evitar que el producto se endurezca.
La yema es tradición, no norma: puede sustituirse por aguacate, tahini o emulsiones cítricas.
Producto y preparación (seguridad y textura)
Pescado
- Usa producto de máxima calidad y apto para consumo en crudo
- Para reducir riesgo de anisakis, congela previamente a −20 ºC al menos 24 h (más si el congelador es doméstico).
- Una vez descongelado: retira piel, espinas y partes duras
- Corta en dados pequeños y regulares
Carne (solomillo de ternera)
- Elimina nervios y grasa
- Pica fino (corte limpio, sin machacar)
Mariscos (vieiras, gambas)
- Limpia bien
- Corta en piezas pequeñas
Setas
- Elige variedades firmes (champiñón, portobello)
- Limpia sin exceso de agua
- Pica finamente
El macerado (qué usar y cuándo)
Ácidos suaves: cítricos, vinagre de arroz o una reducción suave de vino blanco.
Aromáticos: pimienta, cebolla, alcaparras, mostaza, hierbas frescas.
Añade el ácido al final, justo antes de servir.
Consejo práctico (por tipo de producto)
- Pescados grasos (atún, salmón): cítricos suaves + dados pequeños
- Carnes rojas: mostaza + encurtidos finos para levantar sabor
- Setas: aceite de oliva + limón para potenciar aroma sin perder textura
4 maceraciones para tartar (elige tu camino)
1) Macerado clásico francés
Adecuado para steak tartar o pescado blanco.
Ingredientes orientativos:
- limón,
- mostaza Dijon,
- alcaparras,
- pepinillos,
- cebolla,
- sal y pimienta.
Opcional: yema de huevo.
2) Macerado cítrico oriental (umami)
Especialmente indicado para atún, salmón o tofu.
Ingredientes orientativos:
- lima o limón,
- soja ligera,
- sésamo,
- jengibre,
- cebollino o cilantro.
Opcional: toque mínimo de miel o azúcar.
3) Vinagre de Jerez + frutos rojos
Funciona muy bien en tartares vegetales, setas o remolacha.
Ingredientes orientativos:
- vinagre de Jerez,
- frambuesas o grosellas,
- romero,
- pimienta rosa,
- aceite de oliva virgen extra.
4) Aguacate + cítricos
Perfil cremoso, ácido y fácil de equilibrar.
Ingredientes orientativos:
- aguacate,
- limón,
- aceite suave,
- sal.
Opcional: comino o pimentón ahumado.
Técnica de maceración rápida (género delicado)
Indicada para vieiras, gambas u otros ingredientes sensibles:
- macerar solo 5–10 minutos con ácido suave,
- añadir aromáticos justo antes de servir.
Así se mantiene la textura y el frescor del producto.
Yolanda Infante Garrido
Nota: Este contenido se basa en formación y experiencia propia, y se ha ampliado con consulta de documentación divulgativa de libre acceso (FAO, OMS/WHO, AESAN) y recursos especializados de cocina e historia de la alimentación.
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