1.3.3.3- El alma del tartar: las maceraciones.

El alma del tartar: Las maceraciones

Macerado clásico francés
Perfecto para steak tartar o pescado blanco.
Ingredientes:

Zumo de limón
Mostaza Dijon
Alcaparras picadas
Pepinillos
Cebolla morada
Yema de huevo (opcional)
Sal, pimienta negra
→ Aporta acidez, textura y un toque picante. Se puede servir con pan tostado o patatas paja.

Macerado cítrico oriental
Ideal para atún, salmón o tofu.
Ingredientes:

Zumo de lima y limón
Salsa de soja ligera
Aceite de sésamo
Jengibre fresco rallado
Cebollino o cilantro
Un toque de azúcar o miel
→ Fresco, umami y con un punto exótico. Puedes añadir chile si quieres más intensidad.

Macerado con vinagre de Jerez y frutos rojos
Perfecto para setas, remolacha o carnes blancas.
Ingredientes:

Vinagre de Jerez
Frambuesas o grosellas machacadas
Romero fresco
Pimienta rosa
Aceite de oliva virgen extra
→ Sofisticado y profundo. Ideal para tartares vegetales o como base para una emulsión.

Macerado vegetal con aguacate y cítricos
Funciona muy bien con mariscos, setas o huevo.
Ingredientes:

Aguacate maduro triturado
Zumo de limón
Aceite de oliva suave
Sal marina
Pimentón ahumado o comino
→ Cremoso, ácido y muy aromático. Puedes usarlo como base o topping.

Macerado estilo tahini-limón
Ideal para tartares vegetarianos o de pescado blanco.
Ingredientes:

Tahini
Zumo de limón
Ajo rallado
Agua fría (para aligerar)
Sal y pimienta
→ Aporta cuerpo, acidez y un toque tostado. Muy bueno con berenjena, setas o tofu.

Técnica de maceración rápida
Para géneros delicados como vieiras, gambas o huevo:

Macera solo 5–10 minutos en ácido (cítricos o vinagre suave)
Añade especias justo antes de servir
→ Conserva textura y frescor sin “cocinar” el producto

Yolanda Infante Garrido

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