El arroz de sushi es la base de una de las cocinas más refinadas y simbólicas del mundo: la japonesa.
En Girasoles, lo abordamos como un producto esencial que requiere precisión, respeto por el proceso y conocimiento técnico. Aunque el sushi se asocia a menudo con el pescado crudo, lo que define esta preparación es el arroz avinagrado, cocido con cuidado y sazonado con equilibrio.
Variedad de arroz recomendada para un buen sushi
Para elaborar arroz de sushi se utiliza arroz glutinoso de tipo japónica, también conocido como shari una vez sazonado. Este arroz es de grano corto, con alto contenido en almidón, lo que le permite adquirir una textura pegajosa y brillante tras la cocción.
Proporción de líquido/arroz
La proporción tradicional para cocer arroz de sushi es:
4 volúmenes de arroz × 5 volúmenes de agua
Esta relación permite una cocción completa sin necesidad de añadir líquido adicional, siempre que se controle el fuego y el tiempo con precisión.
Técnica de cocinado
La elaboración del arroz de sushi sigue una secuencia técnica rigurosa, que garantiza la textura, el sabor y la manipulación adecuada del grano:
1. Lavado del arroz
- Lava el arroz entre 5 y 7 veces, removiéndolo suavemente con las manos, hasta que el agua salga completamente clara.
- Este proceso elimina el exceso de almidón y evita que el arroz quede pastoso.
- Una vez lavado, deja reposar el arroz en un colador durante 30 a 60 minutos. Así absorberá la humedad de forma homogénea y el grano se cocinará de manera uniforme.
2. Cocción escalonada
- Coloca el arroz y el agua medida en una cazuela con tapa.
- Lleva a ebullición con el recipiente abierto, a fuego medio.
- Cuando hierva, tapa la cazuela y sube el fuego durante 2 minutos.
- Luego, baja a fuego medio y cocina durante 5 minutos más.
- Finalmente, reduce al mínimo y deja cocer 15 minutos sin abrir la tapa.
Consejo sensorial: cuando el arroz ha absorbido el agua, el burbujeo se transforma en un silbido suave.
3. Reposo final
- Retira la cazuela del fuego, destapa y cubre con un paño limpio.
- Deja reposar durante 15 minutos para que el vapor se distribuya y el grano se estabilice.
Este paso es clave para lograr una textura suelta y delicada.
Sazonado y enfriado
El arroz cocido se transfiere a un recipiente no metálico (preferiblemente de madera o loza). Se extiende en una capa de aproximadamente 1 cm de grosor y se hacen surcos para liberar el calor residual. Se sazona con una mezcla conocida como sushizu, compuesta por:
- Vinagre de arroz
- Azúcar
- Sal
La mezcla se incorpora con movimientos suaves y cortantes, sin aplastar el grano.
Se abanea ligeramente para enfriar y fijar el brillo. El resultado debe ser un arroz blanco, brillante y pegajoso, pero no pastoso.
Formatos de presentación del sushi
El arroz de sushi se utiliza como base para distintas preparaciones:
- Maki sushi: rollos envueltos en alga nori.
- Nigiri: albóndigas de arroz moldeadas a mano con una lámina de pescado encima.
- Chirashizushi: arroz servido en cuenco con ingredientes variados por encima.
- Temaki: conos de alga rellenos de arroz y otros ingredientes.
Todas estas formas comparten el mismo principio técnico: un arroz bien cocido, bien sazonado y correctamente manipulado.
Sushi: Consideraciones técnicas
- El arroz debe mantenerse cubierto mientras se trabaja, para evitar que se reseque.
- No se debe refrigerar, ya que pierde textura y sabor.
- Puede conservarse a temperatura ambiente durante unas horas, tapado con un paño húmedo.
- La elección del vinagre y el equilibrio entre azúcar y sal son clave para adaptar el arroz a los ingredientes que lo acompañan.
¿Qué es el sushizu?
Sushizu: el alma del arroz de sushi
El sushizu es la mezcla de vinagre que se utiliza para sazonar el arroz de sushi (shari). Aunque el sushi se asocia con el pescado crudo, lo que realmente define esta preparación es el arroz avinagrado. El sushizu aporta sabor, brillo y conservación, y es el elemento que transforma el arroz cocido en arroz de sushi.
Composición básica del sushizu
La receta tradicional de sushizu incluye tres ingredientes:
- Vinagre de arroz: suave y ligeramente dulce, con baja acidez.
- Azúcar: aporta dulzor y equilibra la acidez.
- Sal: intensifica el sabor y estabiliza la mezcla.
Proporciones estándar (para 500 g de arroz cocido): - 120 ml de vinagre de arroz
- 40 g de azúcar
- 10 g de sal
Se calienta ligeramente la mezcla para disolver el azúcar y la sal, pero no se hierve. Luego se incorpora al arroz cocido y extendido, con movimientos suaves y cortantes.
Función técnica y estética del sushizu
- Conservación: el vinagre actúa como conservante natural.
- Textura: ayuda a mantener el grano firme y pegajoso.
- Brillo: aporta un acabado visual atractivo.
- Sabor: equilibra el dulzor del arroz con la acidez del vinagre.
Consejos para Comunidad Girasoles
- El sushizu debe incorporarse al arroz aún caliente, pero no humeante.
El arroz de sushi ya sazonado con sushizu puede conservarse fuera de la nevera durante unas 4 a 6 horas, siempre que se mantenga tapado con un paño húmedo y en un lugar fresco y sin corrientes de aire. Esta técnica evita que se reseque y mantiene su textura pegajosa y brillante.
Si necesitas conservarlo por más tiempo, lo ideal es guardarlo en un recipiente hermético dentro del frigorífico, donde puede mantenerse en buen estado hasta 24 horas. Sin embargo, hay que tener en cuenta que el frío altera la textura del arroz, volviéndolo más duro y menos moldeable.
Yolanda Infante Garrido
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