Técnica de cocción mixta: concentración y expansión
Aplicación en aves de corral y piezas de caza
La cocción mixta combina dos procesos térmicos complementarios: primero se concentra el sabor mediante el sellado del alimento, y luego se expande al cocerlo lentamente en un medio líquido. Esta técnica es ideal para carnes con estructura firme o sabores intensos, como las aves de corral y la caza.
Fundamento técnico
Concentración: se aplica calor seco y directo para dorar el alimento. Esto sella los jugos internos y activa la reacción de Maillard, que aporta sabor y color.
Expansión: se añade un líquido (caldo, fondo, vino) que permite una cocción prolongada y húmeda, ablandando las fibras y extrayendo sabores.
Equipamiento recomendado
Cazuela de paredes rectas y fondo grueso. Tapadera ajustada para conservar la humedad. Fuego constante y homogéneo (preferiblemente bajo o medio).
Procedimiento
1. Marinado previo (opcional pero recomendable): ayuda a ablandar la carne y acorta el tiempo de cocción.
2. Sellado del género: dorar la pieza a fuego fuerte en grasa caliente para formar una costra superficial.
3. Sofrito o sudado de verduras: cebolla, zanahoria, apio, puerro… se cocinan previamente para activar la reacción de Maillard y aportar profundidad al fondo.
4. Incorporación del líquido: añadir caldo o fondo hasta cubrir aproximadamente 1/3 del volumen del género.
5. Cocción tapada: mantener fuego constante y bajo. El vapor generado ayuda a cocer sin resecar.
6. Tiempo de cocción: depende del tipo de carne, tamaño y marinado. Puede oscilar entre 45 minutos y 2 horas.
Aplicaciones típicas
Aves de corral: pollo, gallina, capón, pularda.
Caza menor: conejo, liebre, perdiz.
Caza mayor: jabalí, ciervo (en cortes seleccionados).
Ventajas
Conserva los jugos internos. Desarrolla sabores complejos. Suaviza carnes fibrosas o intensas. Permite integrar verduras y aromáticos en el mismo proceso.
Marinadas para aves de corral y caza
Preparación previa para ablandar, aromatizar y equilibrar sabores. La carne de caza y algunas aves requieren un tratamiento previo para suavizar su textura y potenciar su sabor. Las marinadas cumplen esta función, y pueden clasificarse según su base líquida, intensidad aromática y tipo de carne.
Marinadas ácidas
Utilizan ingredientes como vino, vinagre, zumo de frutas o cerveza. Rompen las fibras musculares y aportan profundidad de sabor.
Vino tinto o blanco: ideal para jabalí, ciervo, corzo o pato.
Vinagre de manzana o vino: se mezcla con hierbas y especias.
Zumo de cítricos (limón, naranja): para aves como pollo o faisán.
Cerveza negra o rubia: aporta amargor y dulzor equilibrado.
Marinadas lácteas
Usan leche, yogur o nata para suavizar sabores intensos y aportar cremosidad.
Yogur natural con especias: para pollo, conejo o perdiz.
Leche con ajo y laurel: para casquería o piezas de caza menor.
Nata con mostaza y vino blanco: para carnes blancas con cocción lenta.
Marinadas salinas (salmuera)
Solución de agua con sal, azúcar y especias. Mejora la jugosidad y conserva.
Salmuera básica: 1 litro de agua, 60 g de sal, 30 g de azúcar, laurel, pimienta.
Salmuera aromática: se añade ajo, romero, tomillo, clavo o enebro.
Marinadas especiadas y aromáticas
Combinan hierbas, especias y verduras para perfilar el sabor sin alterar la textura.
Romero, tomillo, enebro, pimienta negra: para caza mayor.
Cilantro, comino, pimentón: para aves de corral con cocción rápida.
Verduras en crudo (cebolla, zanahoria, apio): se integran en la cocción posterior.
Marinadas dulces y frutales
Aportan contraste y suavizan sabores intensos.
Frutas deshidratadas (ciruelas, orejones): para jabalí o ciervo.
Miel, mostaza, vinagre balsámico: para pato o pollo.
Compotas o chutneys: como base para marinar y acompañar.
Estas marinadas no solo mejoran la textura y el sabor, también permiten adaptar la cocción mixta a cada tipo de carne.
Consideraciones
El líquido debe ser sabroso pero no invasivo (caldo claro, fondo oscuro, vino blanco o tinto según el tipo de carne).
Las verduras deben estar bien sudadas para evitar sabores crudos.
El recipiente debe mantener una temperatura estable y permitir una cocción uniforme.
Esta técnica es una de las más versátiles en cocina tradicional y moderna.
Yolanda Infante Garrido
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