La cocción al baño María es una técnica culinaria sencilla pero fundamental, que permite transmitir el calor de forma suave y uniforme a través de un líquido, generalmente agua. Se utiliza cuando se requiere una temperatura controlada y constante, evitando el contacto directo con el fuego.
Consiste en colocar el recipiente con la preparación dentro de otro más grande que contiene agua caliente. Esta cocción lenta y homogénea es ideal para elaboraciones delicadas que podrían cortarse, resecarse o quemarse con métodos más agresivos.
¿Qué elaboraciones se cocinan al baño María?
Esta técnica se emplea en una amplia variedad de preparaciones, tanto dulces como saladas:
Postres y repostería
- Flanes y puddings: Para lograr cuajados suaves y sin burbujas.
- Tartas de queso: Evita grietas y asegura una textura cremosa.
- Natillas y cremas: Protege la emulsión sin cortar el huevo.
Cocina salada
- Huevos montados: El calor ayuda a estabilizar el aire en preparaciones como el bizcocho genovés.
- Salsas delicadas: Como la holandesa o el sabayón, que requieren calor moderado para emulsionar sin romperse.
- Terrinas y patés: Mantiene la jugosidad y evita la sobrecocción.
Conservas y semiconservas
- Chocolate: Se funde sin riesgo de quemarse.
- Salsas o guarniciones: Se mantienen calientes sin perder textura ni sabor.
- Mermeladas, confituras y botes caseros: El baño María permite esterilizar y sellar sin alterar el sabor.
Fundidos y calentamientos suaves
¿Por qué se utiliza esta técnica?
Conservación de propiedades: Mantiene aromas, humedad y estructura.
Control de temperatura: Nunca supera los 100 °C, ideal para ingredientes sensibles.
Textura perfecta: Evita cortes, grumos o sobrecocción.
Versatilidad: Puede realizarse en horno, cocina o incluso con vapor.
Yolanda Infante Garrido
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