La conservación por azúcar es una técnica tradicional que se remonta a la época romana, cuando las frutas se cocían con miel para prolongar su vida útil. Hoy en día, se emplea principalmente en la elaboración de mermeladas, confituras, jaleas y chutneys.
Esta técnica se divide en dos grupos:
- Azúcar y calor
- Azúcar, calor y aditivos
La fruta debe estar fresca. En el caso de bayas pequeñas, es recomendable cocinarlas el mismo día de la recolección. Antes de su uso, se deben eliminar restos de insectos o pesticidas.
Se suele utilizar azúcar blanquilla, aunque también pueden emplearse alternativas como azúcar de caña, miel, sacarina o aspartamo.
La pectina: clave en la textura
La pectina: clave en la textura, es una sustancia natural presente en la piel y las semillas de muchas frutas. Actúa como espesante y aporta una textura gelatinosa.
Si la fruta no contiene suficiente pectina, puede añadirse de forma natural (usando frutas ricas en pectina) o mediante aditivos.
Frutas ricas en pectina:
- Manzanas
- Membrillos
- Cítricos
- Ciruelas
- Grosellas
Frutas con poca pectina
- moras
- Fresas
- Cerezas
- Piña
- Melocotón
- Calabaza
- Peras
- Melón
Elaboraciones más comunes:
Mermeladas
- Se macera la fruta con azúcar y su jugo, o se disuelve el azúcar en agua.
- Una vez cocida, la fruta puede triturarse o dejarse en trozos.
- No se debe espumar hasta el final de la cocción.
- El exceso de cocción puede destruir proteínas y alterar la textura.
- Se suele añadir limón para equilibrar la acidez y evitar ambientes propicios para microorganismos.
Proporción recomendada:
700 g de azúcar por cada 1 kg de fruta
Confituras
- La fruta, entera o troceada, se cuece en un almíbar TPT (tanto por tanto: misma cantidad de agua y azúcar).
- El almíbar puede aromatizarse con especias, hierbas, condimentos o licores.
- Requiere más tiempo de cocción debido a la densidad del azúcar.
- El objetivo es conservar la fruta en su forma original y degustarla; el almíbar actúa como medio de conservación.
Jalea
- Se elabora a partir de jugos cocidos con azúcar hasta alcanzar una textura de jarabe.
- Se hierve la fruta con pieles, semillas y corazones, con muy poca agua.
- El jugo se filtra con gasa y se mezcla con igual cantidad de azúcar.
- Se hierve hasta disolver el azúcar y luego se reduce el fuego hasta lograr la textura deseada.
- Temperatura ideal de cocción: 110 °C
Chutney
- Conserva agridulce elaborada con azúcar y un ácido (generalmente vinagre).
- Se mezcla con especias, condimentos y hierbas aromáticas.
- Su preparación es similar a la mermelada, pero con menor espesor.
- Puede dejarse la fruta entera o triturarse.
- Tiene un sabor intenso, ideal para acompañar carnes, quesos o patés.
Yolanda Infante Garrido
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