La conservación por grasas es una técnica que impide el desarrollo microbiano y paraliza las reacciones enzimáticas. Además de proteger el alimento, aporta jugosidad y profundidad de sabor, especialmente en géneros de alta calidad como pescados, carnes y productos gourmet.
¿Cómo funciona?
- La grasa actúa como barrera frente al oxígeno y la humedad.
- Al sumergir el alimento en aceite, se limita el contacto con el aire, lo que reduce el riesgo de oxidación y proliferación de microorganismos.
- La cocción lenta en grasa preserva la textura y los aromas naturales del producto.
Técnica de cocción
El género se cocina en su propio aceite a una temperatura controlada, entre 60 °C y 90 °C.
Este método, permite una cocción suave que mantiene la jugosidad y evita que el alimento se reseque.
Aplicaciones más comunes
- Pescados como el bacalao, el salmón o la trucha
- Carnes como el pato, el cerdo o el cordero
- Verduras delicadas como alcachofas, ajos tiernos o tomates cherry
Conservación
Una vez cocido, el alimento puede conservarse sumergido en el mismo aceite, siempre en frío y en recipientes herméticos.
Este método prolonga la vida útil del producto y permite disfrutarlo con todo su sabor y textura intactos.
Yolanda Infante Garrido
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