Los métodos químicos combinan una acción física (como el calor, el frío o el aire) con un agente químico que modifica el entorno del alimento, impidiendo el desarrollo microbiano y prolongando su vida útil.
Agentes químicos más utilizados
- Sal
- Alcohol
- Ácidos (modificación del pH)
- Grasas
- Azúcares
- Ahumados
Técnicas principales:
MARINADO
Objetivo: Aromatizar, ablandar y conservar temporalmente carnes, pescados, mariscos o vegetales.
Ejecución técnica
Preparar la mezcla base
- Ácido: vinagre, zumo de limón, vino, yogur (actúa como ablandador)
- Grasa: aceite de oliva, sésamo o girasol (distribuye sabores)
- Condimentos: ajo, cebolla, jengibre, especias, hierbas frescas, salsa de soja, miel, etc.
Proporciones recomendadas
- 1 parte de ácido
- 2 partes de aceite
- Condimentos al gusto
Sumergir el alimento
- En un recipiente de vidrio o acero inoxidable
- Cubrir completamente con la mezcla
Tiempo de marinado
- Verduras y mariscos: 15–30 min
- Pescado blanco: 20–30 min
- Pescado azul: 30 min–1 h
- Pollo: 2–12 h
- Ternera/cerdo: 4–24 h
Conservación
- Siempre en frío
- Tapado y sin exposición a la luz directa
SALAZÓN
Objetivo: Deshidratar y conservar alimentos mediante sal seca.
Ejecución técnica
Preparación del alimento
- Limpiar y eviscerar (en caso de pescado o carne)
- Secar ligeramente
Aplicación de sal
- Colocar una capa de sal gruesa (1 cm aprox.)
- Intercalar capas de alimento y sal
- Añadir un peso encima (50% del peso del alimento)
Tiempo de reposo
- 1 día por kilo de producto
- En cámara fría (0–5 °C) y humedad controlada
Lavado y oreado
- Lavar con agua y vinagre
- Secar al aire sin exposición directa al sol
Conservación
- En lugar seco, fresco y oscuro
- No requiere refrigeración si está bien curado
SALMUERA
Objetivo: Conservar, ablandar y aromatizar alimentos mediante una solución salina.
Ejecución técnica
Preparar la solución
- Agua: 1 litro
- Sal: 80–120 g (concentración entre 8% y 12%)
- Opcional: especias, hierbas, vinagre, azúcar
Disolver la sal
- En agua caliente para facilitar la disolución
- Dejar enfriar antes de usar
Sumergir el alimento
- En recipiente no reactivo (vidrio, acero inoxidable)
- Cubrir completamente
Tiempo de inmersión
- Carnes: 4–12 h
- Pescados: 30 min–2 h
- Verduras: 1–3 h
Conservación
- En frío
- Tapado y sin luz directa
Conclusión
Los métodos químicos de conservación no solo prolongan la vida útil de los alimentos: también transforman su sabor, textura y valor culinario. Técnicas como el marinado, la salazón o la salmuera combinan saberes tradicionales con principios científicos, ofreciendo soluciones seguras y versátiles para conservar carnes, pescados, verduras y productos gourmet.
Aplicadas con cuidado y conocimiento, estas técnicas permiten mantener la calidad del alimento, reducir el desperdicio y enriquecer la cocina cotidiana con matices únicos. Son, en definitiva, una forma de cuidar lo que comemos y de conectar con prácticas que han acompañado a la humanidad durante siglos.
Yolanda Infante Garrido
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