Explora las diferentes técnicas para la conservación de los alimentos o continua haciendo un recorrido por la historia y los principios básicos de la conservación. Las diferentes formas de conservar los alimentos te las encontraras en el recorrido de la web.
Un recorrido por la historia de la conservación:
Desde tiempos antiguos, conservar los alimentos ha sido clave para sobrevivir en épocas de escasez. ¿Cómo lo hacían nuestros antepasados?
- Neolítico : aumenta la población y surge la necesidad de guardar comida.
- Aparece la agricultura y la ganadería: se generan excedentes
- Se empiezan a intercambiar productos
- Se utilizan técnicas como el curado con sal, el ahumado y el secado
- Primeras culturas (Mesopotamia, Sumeria, …)
- Se perfeccionan las técnicas de secado y salazón
- Europa, América Septentrional y la Polinesia
- Se usan cuevas y cavidades frías para conservar en climas fríos.
- Se populariza el ahumado: las piezas se cuelgan cerca del fuego
- América
- Se seca al aire libre tanto carnes como verduras.
- Cereales
- Por su buena conservación, se secaban y almacenaban en construcciones frescas y secas, diseñadas para ello.
- Nuevas técnicas
- La pasteurización y la uperización revolucionaron la conservación moderna, permitiendo mayor seguridad y duración.
Principios básicos de la conservación
Alimentos perecederos
Contienen mucha agua y se descomponen fácilmente.
Ejemplos: lácteos, huevos, verduras, frutas, carnes y pescados.
→ Requieren refrigeración o conservación inmediata.
Alimentos semi-perecederos
Si se almacenan en condiciones adecuadas, pueden durar bastante tiempo.
Ejemplos: patatas, frutos secos.
→ Se conservan mejor en lugares frescos, secos y aireados.
Alimentos no perecederos
Se procesan para evitar el desarrollo microbiano.
Ejemplos: azúcares, harinas, pastas alimenticias.
→ Aptos para almacenar durante largos periodos.
¿Qué buscamos al conservar alimentos?:
- Asegurar el almacenamiento y distribución óptimos en el tiempo y el espacio.
- Preservar la calidad nutricional y sensorial del alimento.
- Evitar el crecimiento microbiano para mantener su inocuidad.
Factores que afectan la conservación
Conservar un alimento es protegerlo de tres grandes enemigos
1 Factores ambientales:
- Temperatura: entre los 5ºC y los 60ºC (ideal: de 35ºC a 40º C)
- Luz: la luz directa provoca perdidas de vitaminas
- Oxígeno: su ausencia elimina muchas bacterias (excepto las anaeróbicas)
- Humedad: el agua favorece la multiplicación bacteriana
2 Reproducción microbiana:
- Muchas enfermedades alimentarias se deben a microorganismos.
- Se requiere de buenas practicas de higiene en la cocina.
- No se deben usar bactericidas
- El Acido láctico, envejece algunas bacterias, pero no es aplicable a todos los productos
- Crear un ambiente hostil puede impedir su reproducción:
- Alterar el pH (ambientes ácidos)
- Aplicar azúcar o sal como conservante natural
3 Reacciones enzimáticas:
Aunque el alimento este recolectado o sacrificado, sus enzimas siguen activas. Algunas transformaciones son deseables:
- La amilasa que actúa en el trigo.
- El ablandamiento en las carnes después del sacrificio.
- La putrefacción controlada en determinadas aves de caza.
- Maduración de frutas y verduras.
¿Cómo se neutralizan las enzimas?:
- Calor: Exponemos el producto por un espacio corto de tiempo al hervido o al vapor.
- Aditivos: están prohibidos, aunque históricamente se usaron
- Acido bórico- mantiene el color y el olor en los marisco
- Sal nitro- color en patés de carne
- Componentes naturales: algunas enzimas presentes en ciertos alimentos ayudan a neutralizar otras
Control ante todo
La conservación se basa en un principio esencial: controlar el entorno del alimento para evitar su deterioro. Temperatura, humedad, luz, oxígeno… todo influye. Y todo se puede regular.
Conservar los alimentos nos permite alargar su vida útil y disponer de ellos fuera de temporada. Es una práctica que combina tradición, ciencia y sentido común. En el fondo, conservar es cuidar.
Yolanda Infante Garrido
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