El escaldado es el proceso de sumergir brevemente un alimento en un líquido caliente (agua, leche, caldo, nata) a temperaturas cercanas a los 90–100 °C, seguido de un enfriamiento rápido, generalmente en agua con hielo. Esta técnica se utiliza para:

• Eliminar impurezas
• Facilitar el pelado
• Ablandar sin cocer
• Fijar color y textura
• Aromatizar
• Inactivar enzimas
• Preparar para congelación o cocción posterior

Métodos de Escaldado Aplicados a Productos Relevantes

Tomates y frutas con piel fina
Objetivo: Facilitar el pelado sin alterar la pulpa
Procedimiento:

• Sumergir en agua hirviendo durante 10–20 segundos
• Enfriar en agua con hielo
  Aplicación: Salsas, conservas, guisos

Verduras verdes (judías, brócoli, espinacas)
Objetivo: Fijar el color, conservar textura y nutrientes
Procedimiento:

• Agua con sal hirviendo, entre 30 segundos y 2 minutos
• Enfriar en agua helada
  Aplicación: Salteados, congelación, mise en place

Cebolla, ajo, chalotas
Objetivo: Suavizar sabor, facilitar pelado
Procedimiento:

• Agua hirviendo, 1 minuto
• Enfriar y pelar
  Aplicación: Conservas, escabeches, bases de guisos

Escaldado en leche o nata
Objetivo: Aromatizar o suavizar ingredientes delicados
Ejemplos:

• Ajo escaldado en leche para suavizar
• Hígado o sesos escaldados para mejorar textura
  Aplicación: Cocina clásica, purés, platos suaves

Pescados delicados (bacalao, merluza)
Objetivo: Pre-cocción ligera, fijar forma, eliminar exceso de sal
Procedimiento:

• Agua o leche hirviendo, 30 segundos a 1 minuto
• Enfriar o continuar cocción
  Aplicación: Brandada, croquetas, platos fríos

Carnes blancas (pollo, conejo)
Objetivo: Eliminar impurezas, preparar para cocción larga
Procedimiento:

• Agua hirviendo, 1–2 minutos
• Enjuagar y continuar cocción
  Aplicación: Fondos, caldos, guisos

Hierbas aromáticas (perejil, albahaca)
Objetivo: Fijar color para salsas verdes o aceites
Procedimiento:

• Agua hirviendo, 10 segundos
• Enfriar en hielo
  Aplicación: Pesto, aceites infusionados, decoraciones

Consideraciones Técnicas

El escaldado puede realizarse también al vapor o mediante vacío en contextos industriales

El tiempo de escaldado varía según el tipo de alimento y su grosor

El enfriamiento rápido es esencial para detener la cocción y preservar cualidades

Yolanda Infante Garrido