Puedes entrar y explorar los diferentes métodos de conservación de las setas y reflexionar sobre la recolección silvestre o continuar y entrar en el mundo de setas, hongos y la trufa. Esta página la encontraras si sigues avanzando.
Las setas, hongos y trufas han acompañado al ser humano desde tiempos prehistóricos, no solo como alimento, sino también como medicina, símbolo espiritual y objeto de fascinación. Su historia es tan antigua como la humanidad misma.
Desde el Paleolítico y Neolítico, los hongos formaban parte de la dieta de las sociedades recolectoras. Se han encontrado restos arqueológicos que demuestran su uso en Europa hace más de 5.000 años. El caso más conocido es el del “Hombre de los Hielos” (Ötzi), hallado en los Alpes, que llevaba hongos secos posiblemente utilizados como yesca y alimento.
En la Antigua Grecia y Roma, las setas eran apreciadas por su sabor y propiedades medicinales. Los romanos las consideraban un manjar, aunque también conocían sus riesgos: el emperador Claudio murió presuntamente envenenado por una amanita faloide. El término “micología” proviene del griego “mykes”, que significa hongo.
Las trufas eran consideradas un alimento divino. Plinio el Viejo las describía como “milagros de la naturaleza” y se les atribuían propiedades afrodisíacas. En muchas culturas antiguas, las setas eran asociadas con la inmortalidad y el poder espiritual.
En Asia, especialmente en China y Japón, los hongos como el shiitake, el reishi y el maitake han sido utilizados durante milenios en la medicina tradicional por sus beneficios inmunológicos y terapéuticos.
Durante la Edad Media, el consumo de hongos decayó en Europa por temor a su toxicidad y por su asociación con lo oculto. No fue hasta el Renacimiento que volvieron a ganar prestigio en la cocina y la medicina.
Hoy, gracias a la micología moderna, se ha avanzado en la identificación de especies comestibles y tóxicas, lo que ha permitido su cultivo controlado y su integración en la cocina consciente y sostenible.
- Temporada principal: Otoño y primavera (aunque algunas especies brotan tras tormentas veraniegas).
- Digestión: Muchas son difíciles de digerir crudas; algunas tóxicas se vuelven inocuas al cocinarlas.
- Valor nutricional: Bajo en calorías, pero ricos en proteínas (doble que los vegetales), minerales, vitaminas y aminoácidos esenciales.
Historia y Cultivo
- Asia: Cultivo desde el año 1000.
- Europa: Desde 1700.
- EE.UU.: Desde 1880.
- Impacto económico: Genera millones en ingresos y miles de empleos.
- Tecnología y selección: Se buscan cepas con mejor sabor y valor nutricional.
Composición
- 90% agua, resto: proteínas vegetales, hidratos de carbono, fibra, vitaminas y minerales.
- Texturas y aromas variados, aunque poco nutritivas en general.
Hábitat y Recolección
- Silvestres: Abundan en otoño, especialmente en bosques, praderas y zonas húmedas.
- Preferencias: Les gusta la materia orgánica, la lluvia y el calor.
- Consistencia: Algunas resistentes al transporte, otras muy frágiles.
Evolución del Consumo
- Antes consideradas comida de pobres.
- Hoy día: manjar exquisito en alta cocina.
Tabla de las setas más representativas y comercializadas de la gastronomía española
| ️ Nombre Común | Nombre Científico | Valor Gastronómico | Usos Culinarios Más Comunes |
|---|---|---|---|
| Níscalo / Robellón | Lactarius deliciosus | Muy alto | Guisos, salteados, con patatas |
| Boleto / Cep | Boletus edulis | Muy alto | Risottos, salteados, crudo |
| Seta de cardo | Pleurotus eryngii | Alto | A la plancha, guisos, arroces |
| Rebozuelo | Cantharellus cibarius | Muy alto | Salteados, cremas, carnes |
| Shii-take | Lentinula edodes | Alto | Sopas, salteados, cocina asiática |
| Enoki | Flammulina velutipes | Medio | Sopas, ramen, cocina oriental |
| Pie azul | Lepista nuda | Medio | Salteados, revueltos |
| Colmenilla | Morchella elata | Muy alto | Salsas, rellenos, cocina gourmet |
| Trufa negra | Tuber melanosporum | Muy alto (lujo) | Aromatizar carnes, pastas, huevos |
| Oronja / Huevo de rey | Amanita caesarea | Muy alto | Cruda en carpaccio, salteada |
| Seta ostra / Girgola | Pleurotus ostreatus | Alto | Salteados, guisos, cocina vegana |
| Champiñón común | Agaricus bisporus | Alto (cultivo masivo) | Todo tipo de platos |
Aquí tienes una selección de algunas de las más interesantes con enlaces a imágenes para poder reconocerlas:
Tratamiento y Cocinado de Trufas, Setas y Hongos
TRUFAS: LIMPIEZA, CORTE Y APROVECHAMIENTO
¿Cómo limpiar las trufas?
- Lavar cuidadosamente bajo el grifo.
- Utilizar un cepillo suave para eliminar tierra sin dañar la superficie.
- Evitar el remojo prolongado para conservar su aroma.
¿Cómo cortar las trufas?
- Cortar longitudinalmente.
- Las láminas deben ser muy finas, casi transparentes, para potenciar su sabor en el plato.
¿Qué hacer con la piel de la trufa?
- No desechar: se puede reutilizar para elaborar:
- Aceite de trufa (infusión en aceite neutro).
- Harina de trufa (secado y molienda para aromatizar masas o salsas).
SETAS: NORMAS BÁSICAS ANTES DE COCINAR
- Seleccionar según textura, aroma y tamaño.
- Repasar el proceso de limpieza individual.
- No abusar de condimentos que oculten su sabor.
- Priorizar ejemplares jóvenes y frescos.
- Usar recipientes inalterables (acero inoxidable, cerámica).
- Evitar cocinar sin identificación clara de la especie.
- No combinar con alimentos difíciles de digerir (grasas pesadas, legumbres duras).
CÓMO COCINAR SETAS Y HONGOS
Principios generales
- Cocinar despacio y con calor seco para desarrollar sabor.
- El calor evapora agua, concentra aminoácidos y aromas.
- Algunas especies se consumen crudas, otras mejor a la brasa.
Efectos del calor
- El calor colapsa las bolsas de aire internas, consolidando la textura.
- Al perder agua, reducen volumen, por lo que hay que ajustar cantidades.
- Evitar cocinar en grandes volúmenes para no hervirlas (especialmente champiñones).
Comportamientos especiales
- Algunas desarrollan gelatinas naturales por hidratos solubles.
- Otras se ennegrecen y tiñen el plato (ej. trompeta de los muertos).
- Es esencial conocer la reacción térmica de cada especie.
Tiempos de cocción de las setas
- Parrilla: 2 a 5 minutos. Ideal para lograr textura firme y sabor intenso.
- Fritura: Hasta que estén doradas, no más de 5 minutos.
- Cocción lenta: Aproximadamente 20 minutos. Es importante consumir el líquido que sueltan.
- Olla express: 5 minutos.
- Cocción de los pies: Entre 25 y 30 minutos, ya que son más correosos.
- Hervido para eliminar toxinas: Mínimo 15 minutos, según la especie.
CONSEJOS FINALES
- Cortar justo antes de cocinar.
- Cocinar en tiempos breves para preservar textura.
- Usar mínimo líquido o ninguno.
- Saltear antes de añadir a guisos para evaporar el agua.
- Hervir durante 15 minutos mínimo las especies con toxinas.
USOS CULINARIOS de las setas
Las setas pueden utilizarse en:
- Aperitivos y entrantes
- Guarniciones de carnes, pescados y mariscos
- Ensaladas, salsas, sopas y cremas
- Pasteles, hojaldres y tortillas
- Arroces, pastas y salteados
- Asadas, fritas o crudas (según especie)
Cantidad de setas, hongos y trufa por persona
| Ingrediente | Plato principal | Guarnición o complemento | Observaciones |
|---|---|---|---|
| Setas frescas | 150–200 g | 80–120 g | Se reducen mucho al cocinar |
| Setas secas | 15–25 g | 10–15 g | Se hidratan antes de usar |
| Hongos silvestres | 150–200 g | 100 g | Ajustar según intensidad de sabor |
| Trufa fresca | 8–12 g | 3–5 g | Se usa rallada o laminada |
| Aceite de trufa | 1–2 cucharaditas | ½ cucharadita | Muy aromático, usar con moderación |
Las setas, hongos y trufas nos invitan a mirar hacia abajo, a explorar lo invisible. Son organismos que conectan el suelo con la vida, la tradición con la innovación, y la cocina con la naturaleza. Su historia milenaria, su valor nutricional y su riqueza aromática los convierten en protagonistas silenciosos de la alimentación consciente.
Conocerlos, respetarlos y cocinarlos con sensibilidad es una forma de honrar la biodiversidad y de recuperar el vínculo con los ciclos naturales. Desde el bosque hasta el plato, las setas y trufas nos enseñan que lo más valioso a veces está oculto, esperando ser descubierto con paciencia, conocimiento y curiosidad.
Yolanda Infante Garrido
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