La pasta es uno de esos alimentos que no necesita presentación… pero aquí va.
Entre mitos, molinos y macarrones…
La pasta no nació en una fábrica. Ni en una trattoria. Ni siquiera en Italia, si nos ponemos estrictos. Su historia es tan larga como sus espaguetis y tan enredada como los fideos de La-Mian. ¿La trajo Marco Polo de China? ¿La inventaron los etruscos? ¿La perfeccionaron los romanos? La respuesta más honesta: todos tienen parte de razón.
¿China o Italia?: La eterna discusión
En 1271, Marco Polo regresa de China y menciona en su “Libro de las Maravillas” una preparación similar a la pasta. En 2005, científicos descubren en China los fideos más antiguos conocidos: 4.000 años, hechos de mijo, enterrados cerca del río Amarillo. Hoy, en La-Mian, aún se elaboran fideos estirando la masa a mano.
¿Conclusión?: China tiene la antigüedad. Italia tiene el arte.
Pasta antes de Marco Polo: ¡¡¡¡Mucho antes!!!!
Los etruscos ya trituraban cereales y los cocían con agua. Los griegos fundan Nápoles y adoptan la “makaria”: pasta de cebada secada al sol. En Roma, Cicerón confiesa su amor por las “laganas”: tiras de pasta ancha, antecesoras de la lasaña. Apicio, autor de “De arte coquinaria”, describe recetas con pasta en el siglo I. Dato curioso: En el siglo III a.C. ya se usaban utensilios para fabricar pasta. No eran máquinas modernas, pero sí el inicio de una técnica.
El cereal como motor: La pasta como consecuencia
Roma expandió el cultivo de cereales por todo el Mediterráneo. Sicilia era el granero imperial, pero también llegaba trigo desde África, Líbano, España y Siria. Se movían unas 400.000 toneladas al año. El tráfico marítimo y el almacenaje eran claves para garantizar la ración diaria de cereales.
¿Por qué importa esto?: Sin cereales, no hay harina. Sin harina, no hay pasta.
De lasagna a vermicelli: La evolución del nombre
| Siglo | Nombre de la pasta | Nombre del fabricante |
|---|---|---|
| 1400 | Lasagna | Lasagnare |
| 1600 | Fidelli (hilos) | Fidellai |
| 1800 | Vermicelli | Vermicellai |
Cada nombre refleja una forma, una técnica y una época.
La pasta no solo se comía: se nombraba, se clasificaba y se perfeccionaba.
️Gragnano: el milagro del clima
Donde la pasta se secaba en las calles
En el siglo XVII, en Nápoles, nacen las primeras máquinas rudimentarias. Gragnano, cerca del Vesubio, ofrece un clima ideal: vientos secos y húmedos alternados. Las calles se llenaban de pasta secándose al aire. Se inventan máquinas de amasado y prensado. La pasta se vuelve accesible.
Resultado: La pasta deja de ser lujo y se convierte en alimento popular.
De fábrica a fenómeno: La pasta como industria
En 1740, Paolo Adami abre la primera fábrica en Venecia. En Amalfi, se usan molinos de agua y piedra para separar la sémola del salvado. En el siglo XIX, la pasta conquista las mesas nobles. Aparece el tenedor como símbolo de distinción (sí, antes se comía con las manos). En 1878, se inventa el Purificador Marsellais para mejorar la sémola. En 1914, el secado artificial permite distribuir pasta por toda Italia. La exportación alcanza 70.000 toneladas, muchas hacia EE.UU.
Y así nace: La Industria de la Pasta.
De plato humilde a símbolo cultural: La pasta como identidad
Se empieza a acompañar con tomate, aceite, mozzarella, parmesano, jamón…Las amas de casa, los chefs y los gourmets la reinventan cada día. Se convierte en el plato que une tradición, creatividad y sabor. Hoy, Italia, EE.UU., Brasil y otros países producen y consumen pasta a gran escala.
La pasta no es solo comida. Es historia, técnica, comercio, cultura y clima. Es el resultado de siglos de evolución, de manos que amasaron, de cereales que viajaron, de utensilios que se inventaron. Y sí, puede que Marco Polo la trajera de China, pero fueron los italianos quienes la convirtieron en arte.
Composición Nutricional
- Hidratos de carbono complejos
- Proteínas (pocas, pero están)
- Bajo contenido en grasas
- Vitaminas y minerales (los justos)
- Fibra alimentaria (si es integral)
️Elaboración de la Pasta
Ingrediente principal: Harina de trigo duro (Triticum durum). ¿Por qué esta y no otra?
- Más proteína
- Menos humedad
- Mejor absorción de sabores
- Mantiene la forma tras la cocción
Aporte de humedad: Agua, huevos, licuados de verduras, tinta o salsas.
No solo hidratan: aportan color, sabor y personalidad.
Tipos de Pasta y Usos Gastronómicos
Pasta seca
- Mezcla de sémola + 25% de agua templada
- Moldeada por máquinas extrusionadoras
- Secada con cambios bruscos de temperatura
- Conservación larga
Usos según forma
- Largas (Spaghetti, Bucatini, Tagliatelle): con salsas consistentes, carnes, mariscos
- Finísimas (Vermicelli, Capellini): sopas claras, caldos
- Cortas (Fusilli, Penne, Rigatoni): gratinados, guisos, ensaladas, rellenos
- Miniaturas (Alfabeto, Risoni): sopas infantiles, platos al horno
Pasta fresca
- Harina + huevos + aceite + sal
- Se amasa, se deja reposar, se estira
- Conservación: 2 días en frío y húmedo
Usos
- Largas (Fettuccini, Pappardelle): salsas cremosas, setas, carnes guisadas
- Rellenas (Ravioli, Tortellini): con mantequilla y salvia, caldos, gratinados
Coloreadas
- Tinta: negra, ideal con mariscos
- Espinacas: verde, para platos vegetarianos
- Remolacha: rosa, para lucirse en cenas
Pastas especiales
- Gnocchi: harina + puré de patatas → con salsa de queso, pesto, ragú
- Lasagne: placas rectangulares → para milhojas de carne, verduras o pescado
- Canelón: placas cuadradas enrolladas → rellenos de carne, espinacas, setas
- Spätzle: porciones irregulares → guarnición de carnes, salsas espesas
- Pizzelle: rectángulos para sopas tradicionales
Cocción de la Pasta
- Agua hirviendo con sal (nunca fría)
- Proporción: 1 litro agua + 10 g sal + 100 g pasta
- Pasta seca: sigue el tiempo del fabricante
- Pasta fresca: máximo 3 minutos
- Pasta rellena: cocer en rejilla dentro del agua
- Cocinar al dente (no es una moda, es ciencia)
- Enfriar si no se consume al momento
- No empapar en agua fría: escurrir y enfriar bajo el grifo
Cantidad de pasta por comensal
| Tipo de pasta | Plato principal (adulto) | Guarnición o ración ligera |
|---|---|---|
| Pasta seca | 80–100 g | 50–75 g |
| Pasta fresca | 100–120 g | 75–90 g |
| Pasta rellena | 150–180 g | 100–120 g |
Condimentos y Salsas
Grasas
- Aceite de oliva: vegetales, pescados, mariscos
- Mantequilla: quesos, nata
- Manteca de cerdo: carnes
Hortalizas
- Sofrito básico: ajo, cebolla, zanahoria, puerro
- Tomate: esencial
- Verduras jugosas: calabacín, berenjena
Especias y hierbas
- Añadir al sofrito o al final
- Pimienta: al gusto del comensal
Quesos
- Se funden al final o se gratinan
- Duros: parmesano, manchego
Diferencias entre la pasta y la pasta integral
No es solo cuestión de color. Es cuestión de lo que te estás comiendo.
La pasta tradicional se elabora con sémola de trigo duro refinada. Es decir, se ha eliminado el salvado y el germen del grano, dejando solo el endospermo: la parte rica en almidón. ¿Resultado? Una pasta más suave, más blanca, más fácil de digerir… y con menos nutrientes.
La pasta integral, en cambio, se elabora con harina de trigo entero. Eso significa que conserva el salvado (fibra), el germen (vitaminas y grasas saludables) y el endospermo. ¿Resultado?
- Más fibra
- Más minerales (hierro, magnesio, zinc)
- Más vitaminas del grupo B
- Menor índice glucémico (libera energía más lentamente)
- Textura más firme y sabor más terroso
¿Y en la cocina?- La pasta blanca es más neutra, más versátil, se adapta a cualquier salsa sin discutir.
- La integral tiene personalidad: combina mejor con verduras, salsas ligeras, frutos secos y quesos curados. No le pongas nata, que se te va a pelear en el plato.
Si busca mejorar su alimentación sin renunciar al placer, la pasta integral es una buena aliada. Pero que no se engañe: no es “light”, ni “dietética”, ni “milagrosa”. Es simplemente más completa. Y si se cocina al dente, no hay excusa para no disfrutarla.
Otros Cereales y Preparaciones
- Cuscús: ensaladas, guarniciones, estofados
- Bulgur: igual que el cuscús, pero con más textura
- Polenta: base para asados, frituras, milhojas
- Trigo sarraceno: sopas, fideos gruesos, ensaladas
- Trigo en grano: estofados, platos de cuchara
- Seitán: sustituto vegetal de carne
- Gachas: desayuno, postre, plato energético
- Copos de avena: porridge, estofados, base de masas
Normativa Legal
- Pasta alimenticia: harina de trigo blando o mezcla con sémola (calidad baja)
- Pasta de calidad superior: 100% sémola de trigo duro
- Pasta compuesta: enriquecida con otros ingredientes
- Pasta rellena: con relleno deshidratado
Yolanda Infante Garrido
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