La patata, originaria de América del Sur.
Fue cultivada por los grandes imperios precolombinos, especialmente el Inca. Tras la llegada de los conquistadores españoles, se introdujo en Europa, donde inicialmente fue rechazada e incluso prohibida en algunos lugares.
Con el tiempo, se convirtió en un alimento esencial, salvando a muchas poblaciones de hambrunas.
Actualmente, existen más de 2.000 variedades de patata, aunque muchas no son aptas para el consumo humano debido a su alto contenido en alcaloides. En las variedades comestibles, estos alcaloides se manifiestan como manchas verdosas llamadas solaninas, que deben eliminarse antes de su consumo.
Composición y Propiedades Nutricionales de la patata
La patata está compuesta en gran parte por agua, que representa aproximadamente el 77% de su peso. Contiene alrededor de un 18% de almidón, lo que la convierte en una fuente importante de hidratos de carbono. Su aporte proteico es moderado, con un 2,5%, y ofrece vitaminas como la A y la B. En cuanto a minerales, destaca por su riqueza en potasio.
Es importante señalar que las personas con problemas renales
deben remojar las patatas durante al menos diez horas antes de consumirlas, con el fin de reducir su contenido de potasio.
Cultivo y Conservación de la patata
El cultivo de la patata es económico, resistente y requiere un bajo consumo hídrico. Presenta una alta rentabilidad por hectárea y está disponible durante todo el año gracias a la diversidad de sus ciclos de maduración.
Para una conservación óptima, debe mantenerse en un lugar fresco, seco y ventilado, con una temperatura entre 10 y 20 °C y sin exposición a la luz.
Es importante evitar el consumo de patatas que presenten brotes, partes verdes o que hayan sufrido heladas.
Clasificación de las patatas por Maduración
| tipo de patata | tiempo de maduración | características | usos culinarios |
|---|---|---|---|
| Temprana | Recolectada antes de madurar | Pequeña, piel fina, alto contenido acuoso | Vapor, tortilla |
| Semi-tardía | +1 mes de maduración | Versátil, buena conservación | Guisos, frituras |
| Tardía | +2 meses de maduración | Harinosa, piel oscura | Guisos, purés |
Variedades de patatas destacadas y sus usos culinarios
| variedad | tipo de maduración | características | usos culinarios | conservación |
|---|---|---|---|---|
| Kennebec | Semi-tardía | Piel amarilla, carne blanca | Tortilla, cocida, frita | Sensible a la luz |
| Monalisa | Semi-temprana | Amarilla clara | Cocida, guisada | Buena |
| Desirée | Semi-tardía | Piel roja, carne amarilla | Guisos, horno | Excelente |
| Bintje | Semi-temprana | Amarilla | Chips, fritas | Media |
| Turia | Tardía | Piel rosada, carne amarilla | Chips, fritas | Delicada |
| Morada | Semi-temprana | Piel morada, carne vetada | Cocida, guisada | Media |
Denominaciones de Origen
Patata de Prades (Cataluña)
- Textura harinosa, sabor dulce, alto contenido en almidón.
- Ideal para horno.
- Variedad destacada: Kennebec
Patata de Canarias
- Pequeñas, cremosas, sabor a castaña y mantequilla.
- Plato típico: Papas arrugadas.
- Variedades: Papas Negras, Bonitas, Azucenas (hasta 35% de materia seca).
Patata de Galicia
- Carne blanca, cremosa, piel amarilla.
- Excelente para cocer, freír, pochar.
- Variedades autóctonas: Fina, Cazona, Habanera, Ganade.
- Cultivos destacados: Kennebec, Baraka.
Usos Gastronómicos de la patata: Métodos de cocinado
La patata es un ingrediente básico en la cocina española, presente en guarniciones, platos principales y recetas tradicionales.
| Técnica | Detalles |
|---|---|
| Cocción | Cocerlas con piel, desde agua fría, sal al inicio. Triturar o cortar templada (absorbe los elementos que le incorporemos). |
| Fritura | Lavar para eliminar almidón. Pochar a 140 °C, luego freír a 180 °C. |
| Vapor | Cortar en tamaños regulares para cocción uniforme. |
| Asado | En horno o en papillote a 160 °C. Bañamos con aceite u otro líquido |
| Sofritas/Pochadas | A 140 °C para ablandar antes de tortilla, guiso, fritura, revuelto, etc. |
| Guisado | Cortadas en lascas gruesas para espesar el caldo. Se pueden añadir antes o después dependiendo de la dureza de los géneros que componen el guiso. |
Cantidad recomendada de patatas por comensal
| Tipo de preparación | Cantidad cruda por persona |
|---|---|
| Guarnición (asadas, fritas, cocidas) | 150–200 g |
| Plato principal (guisos, purés, tortillas) | 200–250 g |
| Tortilla de patatas | 150–200 g |
| Patatas rellenas o al horno | 1 patata grande o 2 pequeñas |
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La patata no solo alimenta, también cuenta historias. Desde los Andes hasta nuestras cocinas, este tubérculo ha sido testigo de culturas, guerras y recetas que hoy forman parte de nuestra identidad.
Yolanda Infante Garrido
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