Ensaladas con arroz (Arroz frito)
Aunque se presentan como ensaladas, muchas de estas preparaciones derivan del arroz frito asiático, donde el grano cocido se saltea en wok o sartén con ingredientes variados. En este caso, no se saltea.
- Requisito: arroz cocido y enfriado previamente (idealmente del día anterior)
- Grano: largo, suelto, con bajo contenido de almidón
- Aplicación: platos fríos o tibios ( se puede saltear 3min), con vegetales, proteínas y aliños
- Reposo: no requiere reposo, pero se recomienda dejar atemperar antes de servir en caso de ensalada tibia.
Este tipo de arroz se adapta bien a preparaciones de aprovechamiento, donde el sabor se construye a partir de ingredientes disponibles y técnicas de salteado.
Arroz caldero (Para servir a banda)
Originario de la costa levantina, el arroz caldero se elabora en cazuela con un fondo potente de pescado y marisco. La estructura del plato se divide en dos partes:
- El pescado cocido se presenta primero, acompañado de alioli.
- El arroz seco, cocinado en el fumet resultante, se sirve como segundo plato.
Esta técnica honra la tradición marinera, donde el caldo es tan importante como el grano, y cada elemento se presenta con protagonismo propio.
Preparación del pescado (para servir “a banda”)
Ingredientes base
- Pescado blanco: morralla, gallineta, rape, merluza…
- Cebolla
- Tomate maduro
- Laurel
- Perejil
- Aceite de oliva virgen extra
- Sal al gusto
Pasos técnicos (PREVIOS A LA COCCION DEL ARROZ)
- Fumet de pescado
Sofreír cebolla y tomate troceados con aceite. Añadir el pescado limpio, laurel y perejil. Cubrir con agua y cocer durante 30–40 minutos. Colar y reservar el caldo para el arroz. - Servicio del pescado
Retirar espinas y pieles, desmenuzar el pescado cocido y servir templado con alioli. Se puede acompañar con patatas cocidas si se desea una estructura más completa.
Preparación del arroz caldero
- Técnica: cocción en cazuela con sofrito y caldo concentrado
- Grano recomendado: variedad bomba o similar, por su capacidad de absorción sin rotura
- Estructura final: arroz seco, intenso, con protagonismo del fumet
Proporciones y tiempos - Proporción: 1 parte de arroz / 2,5 partes de caldo
- Tiempo de cocción: 18–20 minutos a fuego medio
- Reposo: 3 minutos fuera del fuego, tapado
Este arroz se cocina siguiendo la técnica de la paella alicantina, pero adaptado a cazuela. El resultado es un arroz seco, sabroso y equilibrado, donde el fondo de pescado define el carácter del plato.
No se trata de una receta, sino de una estructura técnica viva, pensada para personas que cocinan con sentido y respeto por el origen, que permite valorar cada elemento por separado: el pescado como entrada, el arroz como plato principal.
La técnica se adapta a diferentes tipos de pescado blanco y permite ajustes según el entorno y el producto disponible.
Arroz con costra al horno (Arroz pilaw)
Aunque el arroz pilaw tiene origen oriental, en la cocina mediterránea se adapta como arroz con costra, cocinado al horno con huevo batido que forma una capa dorada.
- Técnica: cocción inicial en cazuela, acabado en horno
- Grano: medio o largo, ligeramente graso, que se mantenga entero
- Estructura: arroz seco, con costra superficial y sabor concentrado
- Proporción: 1 parte de arroz / 2 partes de caldo
- Tiempo de cocción:
- Fase 1: 10 minutos en cazuela
- Fase 2: 10 minutos en horno a temperatura media-alta
- Reposo: 5 minutos fuera del horno antes de servir
Este tipo de arroz combina cocción por absorción con gratinado, generando contrastes de textura y una presentación rústica y elegante.
Reflexión:
Cada técnica de arroz refleja una cultura, una necesidad y una forma de entender el alimento. No se trata de recetas, sino de estructuras vivas que se adaptan al entorno, al producto y a quien cocina.
Yolanda Infante Garrido
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