La pastelería no nació en una vitrina ni en una receta escrita. Surgió del ingenio humano, de la necesidad de transformar ingredientes simples en algo que nutre, celebra y emociona. Su historia es también la historia de la civilización: cada descubrimiento, cada técnica, cada sabor, es un reflejo de los tiempos
Prehistoria
El primer pastelero se sitúa en la Prehistoria, en el neolítico. Su primera elaboración, una “papilla de cereales» sobre una piedra calentada al sol, dio paso a la primera oblea, considerada el primer pastel y también al nombre de los primeros pasteleros “obloiers”. La Oblea recorrió todas las civilizaciones adaptándose a las materias primas de que se disponía en cada cultura.
Siglo VII a. C. – Las gallinas y los huevos.
La domesticación de las gallinas permitió incorporar el huevo como ingrediente estable y accesible, marcando un antes y un después en la cocina. Su versatilidad y capacidad de transformar masas lo convirtieron en un pilar esencial en la evolución de la pastelería.
Siglo IV a. C. – Roma y la primera corporación de pastelería
En la Roma clásica surge La Pastilla Riorium, una de las primeras corporaciones dedicadas exclusivamente a la elaboración y venta de productos dulces. Funcionaba como una tienda especializada, donde artesanos del sabor preparaban tortas, flanes, mazapanes y panes decorativos para ceremonias religiosas y banquetes. Esta organización marcó una separación clara entre panaderos y pasteleros, y sus miembros eran reconocidos por su dominio en el uso de miel, frutas, harina y especias. En cierto modo, fue el germen de la pastelería profesional: un espacio donde el oficio se ejercía con técnica, propósito y creatividad.
Siglo II a C. – La mantequilla y el refinamiento
La introducción de la mantequilla supuso una revolución en la textura y el sabor de las masas. A diferencia del aceite o la grasa animal, la mantequilla aportaba untuosidad, ligereza y un aroma delicado que transformó las elaboraciones dulces. Permitió crear masas más hojaldradas, suaves y doradas, y abrió el camino a técnicas que hoy consideramos esenciales en la pastelería, como el laminado o el batido. Su presencia marcó el inicio de una pastelería más refinada, donde el placer sensorial empezaba a ocupar un lugar central.
Edad Media
Siglo XI – El bourreck y la caña de azucar
La caña de azúcar se incorpora a la cocina, y en los países musulmanes se degusta el bourreck, ancestro del hojaldre. El bourreck era una preparación popular que combinaba técnica y sabor. Se trataba de una masa muy fina, trabajada con aceite o grasa, que se rellenaba con carne, verduras o queso, y se doblaba en forma de rollo o triángulo antes de hornearse o freírse. Su textura crujiente y su versatilidad lo convirtieron en un precursor del hojaldre, aunque sin capas definidas como las que conocemos hoy.
El bourreck no solo era alimento, sino también símbolo de refinamiento culinario. Su elaboración requería destreza y paciencia, y su presencia en banquetes y celebraciones marcaba un momento de cuidado y hospitalidad. Con el tiempo, su técnica influenció la evolución de masas laminadas en Europa, especialmente en la cocina mediterránea.
Siglo XIII – Los oblodiers y los mercados ambulantes
En este siglo, los oblodiers ejercían su oficio en los mercados ambulantes, donde ofrecían elaboraciones sencillas pero sabrosas, pensadas para el consumo inmediato. Las obleas rellenas de carne, pescado o verduras eran prácticas, resistentes al transporte y adaptadas al ritmo de la vida cotidiana. Estas preparaciones saladas respondían más a la necesidad que al lujo, y reflejaban una pastelería funcional, cercana al pueblo.
Renacimiento, siglo XVI – Técnica, ligereza y nuevos sabores
Durante el Renacimiento, la pastelería se transforma en arte refinado. Nace la crema de almendras, suave y aromática, utilizada tanto en rellenos como en coberturas. También aparecen los primeros helados, elaborados con nieve y frutas, reservados para mesas nobles y celebraciones especiales.
Destaca Popelini, pastelero italiano célebre por sus elaboraciones con pasta choux, una masa ligera y hueca que permite rellenos delicados y formas elegantes. En esta época se descubre la airosidad en las elaboraciones: masas que se elevan, se expanden, se vuelven etéreas. Es el inicio de una pastelería que juega con el aire, el volumen y la sorpresa.
En los conventos, el Tocino de cielo se convierte en símbolo de devoción y aprovechamiento, elaborado con yemas sobrantes de la clarificación del vino. Y con los intercambios comerciales, llegan los aromas naturales que marcarán un antes y un después: el chocolate, el té y el café comienzan a perfumar las cocinas europeas, abriendo un nuevo capítulo sensorial en la historia del dulce.
Siglo XVII – El primer croissant y el arte del azúcar
En Viena, el croissant nace como un gesto simbólico: su forma de media luna conmemora la victoria sobre el Imperio Otomano, cuya bandera lucía ese mismo emblema. Kulyezishi, pastelero de origen polaco, elaboró una masa fermentada y enriquecida con mantequilla, que se horneaba hasta alcanzar una textura dorada y crujiente por fuera, suave y alveolada por dentro. Aunque aún no era el hojaldre laminado que conocemos hoy, sí marcaba el inicio de una pastelería más ligera, aromática y celebratoria.
Mientras tanto, en Italia, Luigi Fidele elevaba el azúcar a una forma de arte. Sus piezas no eran solo dulces: eran esculturas efímeras, modeladas con precisión y fantasía. Utilizaba técnicas de cocción y moldeado para crear flores, animales, figuras mitológicas y escenas alegóricas, que adornaban mesas nobles y banquetes ceremoniales. Estas obras, frágiles y brillantes, anticipaban el uso del azúcar como medio expresivo, más allá de su sabor. Fue el comienzo de una pastelería que no solo se comía, sino que también se admiraba.
Siglo XVIII – El baba al ron y el azúcar de remolacha
Stanislas Leszczynski, exrey de Polonia y gran aficionado a la cocina, dio origen al baba al ron al rociar con licor un kouglof seco, transformando un bizcocho olvidado en un postre jugoso y aromático. El kouglof es un bizcocho tradicional de Europa Central, elaborado con masa fermentada enriquecida con mantequilla, huevos, pasas y almendras, horneado en un molde acanalado con forma de corona. Su textura es esponjosa y su sabor suave, ideal para absorber almíbares o licores.
En paralelo, se logra por primera vez extraer y solidificar el azúcar de la remolacha, un avance técnico que cambiaría la historia de la pastelería. El proceso consiste en cortar la remolacha en finas láminas, extraer su jugo mediante prensado o difusión en agua caliente, y luego purificarlo con cal y dióxido de carbono. Finalmente, se evapora el agua y se cristaliza el azúcar. Este descubrimiento permitió reducir la dependencia del azúcar de caña y democratizar el acceso al dulce en Europa.
Nace Antonin Carème, el pastelero más famoso de esa época; bizcochos de soletilla, se perfecciona el hojaldre y los merengues….entre otros. Este chef pastelero a los 16 años trabajó para el chef Bailly. A parte de seguir en la pastelería, se perfeccionó en la cocina. Termino trabajando en las cocinas del príncipe de Gales.
Siglo XIX – Técnica, precisión y nuevas herramientas
El siglo XIX fue una etapa de consolidación técnica en la pastelería, marcada por avances que transformaron tanto la elaboración como la conservación de los productos.
Nicolas Appert descubrió la conservación de la leche por calor, lo que permitió estabilizar ingredientes sensibles y ampliar su uso en cremas y rellenos. Van Houten revolucionó el mundo del chocolate al crear el primer cacao en polvo, separando la manteca de cacao y facilitando su incorporación en masas, glaseados y bebidas.
Chiboust dio vida a la tarta Saint Honoré, una creación elegante que combina pasta choux, crema ligera y caramelo. Aubriot inventó la manga pastelera, herramienta que permitió decorar con precisión y rellenar con agilidad, dando forma a una pastelería más expresiva y detallista.
Desde Italia, un pastelero perfeccionó el bizcocho Genovés, una masa batida sin levadura, ligera y versátil, ideal para tartas y enrollados. Quillet desarrolló la crema de mantequilla, suave y untuosa, que pronto se convirtió en base de rellenos y coberturas.
Finalmente, la invención del horno de carbón permitió controlar mejor la cocción, ofreciendo temperaturas más estables y resultados más homogéneos. La pastelería entraba así en una era de precisión, donde el oficio se apoyaba en la ciencia sin perder su alma artesanal.
Siglo XX – Clarence Birdseye y la congelación
La invención del proceso de congelación rápida por Clarence Birdseye transformó profundamente la industria alimentaria, y la pastelería no fue la excepción. Gracias a esta técnica, fue posible conservar ingredientes sensibles como frutas, cremas, masas y productos terminados sin alterar significativamente su textura ni sabor. Esto permitió ampliar la distribución de pasteles y tartas más allá del obrador local, facilitando su comercialización en supermercados y su exportación.
Además, la congelación abrió nuevas posibilidades en la organización del trabajo pastelero: se podían preparar elaboraciones con antelación, conservarlas en frío y regenerarlas justo antes del servicio, manteniendo su calidad. En el ámbito doméstico, también democratizó el acceso a productos de pastelería, haciendo posible que las familias disfrutaran de postres elaborados sin necesidad de prepararlos desde cero. Fue, en definitiva, un avance que conectó la tradición artesanal con la eficiencia moderna.
La historia de la pastelería es también la historia de la transformación: de la piedra al horno, del mercado ambulante al obrador, del oficio al arte. Pero si hay algo que une todas las épocas, es la masa. Base, cuerpo y alma de cada elaboración, la masa es donde comienza todo.
En nuestro próximo recorrido, exploraremos los diferentes tipos de masa: sus texturas, secretos y usos. Porque entender la masa es entender el lenguaje con el que la pastelería nos habla.
Yolanda Infante Garrido
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