La pastelería no nació en una vitrina ni en una receta escrita. Surgió del ingenio humano, de la necesidad de transformar ingredientes simples en algo que nutre, celebra y emociona. Su historia es también la historia de la civilización: cada descubrimiento, cada técnica, cada sabor reflejan la época en la que aparecieron.
Desde una papilla de cereales cocida sobre piedra hasta la precisión del horno moderno, la pastelería ha evolucionado con un objetivo constante: convertir lo cotidiano en algo especial.
Prehistoria: el origen del dulce
El primer pastelero se sitúa en el Neolítico. Su primera elaboración fue una papilla de cereales cocida sobre una piedra calentada al sol. Con el tiempo, esa base dio lugar a la primera oblea, considerada por muchos el primer pastel.
A partir de ahí, la oblea recorrió distintas civilizaciones, adaptándose a las materias primas disponibles en cada cultura. De hecho, el nombre de aquellos primeros pasteleros aparece ligado a ella: los obloiers.
Siglo VII a. C.: Las gallinas y los huevos.
La domesticación de las gallinas permitió incorporar el huevo como ingrediente estable y accesible. Su capacidad para ligar, dar estructura y aportar aire a las masas marcó un antes y un después en la evolución de la pastelería.
Siglo IV a. C.: Roma y el oficio de pastelero
En la Roma clásica aparece una de las primeras corporaciones dedicadas a la elaboración y venta de productos dulces: una organización especializada donde se preparaban tortas, flanes, panes decorativos y elaboraciones con miel, frutas, harina y especias.
Este momento marca una separación clara entre panaderos y pasteleros, y puede considerarse un primer paso hacia la pastelería profesional.
Antigüedad tardía y Edad Media: La mantequilla y el refinamiento
La introducción de la mantequilla transformó la textura y el sabor de las masas. Frente al aceite o la grasa animal, aportó untuosidad, aroma y una estructura mucho más fina.
Su uso abrió el camino a técnicas fundamentales como el laminado, el batido y el desarrollo de masas más ligeras y delicadas.
Edad Media: azúcar y masas finas
Siglo XI: El bourreck y la caña de azúcar
Con la expansión de la caña de azúcar, el mundo musulmán populariza preparaciones como el bourreck, antecedente cultural de masas laminadas.
Se trataba de una masa muy fina, trabajada con grasa, rellena y doblada antes de hornearse o freírse. Su textura crujiente y su elaboración paciente influyeron en la evolución posterior de masas laminadas en Europa, especialmente en el Mediterráneo.
Siglo XIII: oblodiers y mercados ambulantes
En este siglo, los oblodiers ofrecían elaboraciones sencillas pensadas para el consumo inmediato. Muchas eran obleas rellenas de carne, pescado o verduras, resistentes al transporte y adaptadas a la vida cotidiana.
Una pastelería funcional, hecha para alimentar, más que para lucir.
Renacimiento (siglo XVI): técnica, ligereza y nuevos sabores
Durante el Renacimiento, la pastelería se transforma en un arte más refinado. Aparecen nuevas elaboraciones como la crema de almendras y los primeros helados preparados con nieve y frutas, reservados a mesas nobles.
Destaca el pastelero italiano Popelini, asociado al desarrollo de la pasta choux, una masa ligera y hueca que permite rellenos delicados y formas elegantes (Se atribuye tradicionalmente… aunque su evolución es gradual).
En conventos, nace el tocino de cielo como símbolo de aprovechamiento: un postre elaborado con yemas sobrantes de la clarificación del vino. Además, los intercambios comerciales introducen aromas y productos decisivos: chocolate, té y café empiezan a formar parte del universo dulce europeo.
Siglo XVII: croissant y el arte del azúcar
En Viena aparece el croissant como gesto simbólico: su forma de media luna conmemora una victoria sobre el Imperio Otomano. Inspiración vienesa, desarrollo posterior en Francia.
Mientras tanto, en Italia, Luigi Fidele eleva el azúcar a un nivel artístico, creando piezas decorativas y esculturas efímeras. La pastelería comienza a ser algo que se come… y también algo que se admira.
Siglo XVIII: baba al ron y azúcar de remolacha
Stanislas Leszczynski, exrey de Polonia, da origen al baba al ron al empapar con licor un kouglof seco, transformando un bizcocho olvidado en un postre jugoso y aromático.
En paralelo, se consigue extraer y cristalizar azúcar de remolacha, lo que cambia la historia del dulce en Europa al reducir la dependencia del azúcar de caña y democratizar su acceso.
A finales de este siglo nace Antonin Carème, figura clave de la pastelería clásica: se perfeccionan el hojaldre, los merengues y los bizcochos, y el oficio se convierte en técnica elevada. Su influencia real es en el siglo XIX.
Siglo XIX: precisión y herramientas
El siglo XIX consolida la pastelería como disciplina técnica.
Nicolas Appert avanza en conservación por calor, facilitando ingredientes más estables. Van Houten desarrolla el cacao en polvo, transformando la forma de trabajar el chocolate.
Chiboust crea la tarta Saint Honoré y Aubriot inventa la manga pastelera, herramienta que permite decorar y rellenar con precisión.
Se perfecciona el bizcocho genovés, aparece la crema de mantequilla, y el horno de carbón mejora el control térmico, logrando cocciones más regulares y resultados más consistentes.
Siglo XX: congelación y organización del obrador
Clarence Birdseye revoluciona la alimentación con la congelación rápida. En pastelería, esto permite conservar frutas, masas, cremas y productos terminados con calidad, facilitando la producción anticipada y el servicio más ágil.
También cambia la forma de trabajar en casa: se democratiza el acceso a postres elaborados y se facilita la organización sin necesidad de hacerlo todo desde cero.
De la piedra al horno: la masa como origen de todo
La historia de la pastelería es la historia de la transformación: del mercado ambulante al obrador, del oficio al arte, de la necesidad a la celebración.
Pero si hay algo que une todas las épocas es la masa: base, cuerpo y alma de cada elaboración. La masa es donde empieza todo.
Próximas publicaciones en Pastelería (Girasoles)
En este bloque iremos incorporando contenido de forma progresiva, para que puedas aprender con calma y aplicar lo esencial en tu cocina real.
Próximas páginas:
- Masas base: quebrada, hojaldre, choux, batidas y fermentadas
- Cremas y rellenos: pastelera, inglesa, chantilly, ganache, mantequilla
- Técnicas esenciales: batido, laminado, horneado, almíbares y glaseados
- Organización y conservación: cómo preparar con antelación y trabajar sin estrés
Porque en pastelería, como en cocina, el secreto no es complicarse: es entender lo que haces y por qué funciona.
Yolanda Infante Garrido
Nota: Este contenido se basa en formación y experiencia propia, y se ha ampliado con consulta de documentación divulgativa de libre acceso (FAO, OMS/WHO, AESAN) y recursos especializados de cocina e historia de la alimentación.
Únete a la comunidad Girasoles
Recibe cada mes inspiración para tu hogar y tu cocina, sin estrés y con mucho amor.
GIRASOLES
Adoración, devoción y lealtad: Amor por el hogar.
GIRASOLES 