Técnica de cocción con dorado, caldo mínimo y horno: sabor concentrado, resultado con sentido
Esta técnica combina tres elementos clave: dorado inicial, aporte mínimo de líquido y terminación en horno. El objetivo no es bañar el género, sino potenciar su sabor y concentrar los jugos. Se utiliza principalmente con pescados y aves de corral, géneros tiernos que no requieren cocción prolongada ni hidratación excesiva.
¿Cómo funciona?
- Dorado inicial
Se dora el género en una sartén con poca grasa. Este paso activa la reacción de Maillard, que aporta sabor y color. No es decoración: es química culinaria. - Aporte de caldo
Se añade un líquido (caldo, fondo, vino) que solo cubre 1/6 del género. No se busca cocer, sino que el género absorba los aromas del líquido sin perder su estructura. - Cocción en horno
Se transfiere a un recipiente ajustado y se termina en horno. El calor seco evapora el exceso de humedad y fija el dorado, mientras el género se termina de cocinar en sus propios jugos.
¿Qué conseguimos?
- Textura firme, sin resecar
El género queda jugoso por dentro, dorado por fuera. No hay caldo sobrante: todo se integra. - Sabor concentrado
El líquido se reduce y se convierte en salsa natural. El género absorbe lo justo, sin perder identidad. - Presencia visual
El dorado aporta apetitosidad. No es solo técnica: es estética funcional.
No requiere técnicas complejas ni tiempos eternos. Porque respeta el producto sin disfrazarlo. Permite cocinar con criterio. El resultado tiene sentido: sabor, textura y estética sin postureo.
Yolanda Infante Garrido
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