¿Por qué nos gusta (o no) lo que comemos?
Cuando probamos un alimento, no solo usamos la boca. También participan los ojos, la nariz, el tacto… ¡y a veces hasta el oído! Todo eso forma parte de lo que se llaman propiedades organolépticas, que son las características que percibimos con nuestros sentidos.
Las 5 claves para disfrutar un alimento
Estas son las propiedades organolépticas que usamos sin darnos cuenta cada vez que comemos:
El sabor: mucho más que dulce o salado
- Hay cinco sabores básicos: dulce, salado, ácido, amargo y umami (este último es el “sabroso” típico del queso curado o el tomate).
- También hay sensaciones que no son sabores, pero que sentimos en la boca:
- Picor (como el chile)
- Astringencia (esa sequedad que da el vino tinto o el té verde)
El olor: el gran protagonista
- El olor influye muchísimo en cómo percibimos el sabor. Si tienes la nariz tapada, todo te sabe igual.
- Los olores vienen de pequeñas moléculas que se liberan al cocinar, tostar o calentar los alimentos.
- Por ejemplo, ese aroma irresistible del pan recién hecho se debe a una reacción llamada Maillard, que transforma los ingredientes al calentarse.
El color y la textura: lo que vemos y sentimos
- El color nos dice si algo está fresco, maduro o apetecible. Un tomate rojo suele parecer más sabroso que uno verde.
- La textura es cómo se siente en la boca: crujiente, cremoso, duro, blando… Todo eso influye en si nos gusta o no.
¿Y la química qué pinta aquí?
- Los alimentos están hechos de proteínas, grasas, azúcares y otros compuestos. Al cocinar, estos se transforman y crean nuevos sabores y olores.
- Por ejemplo, al freír una patata, sus azúcares y proteínas reaccionan y generan ese sabor tan característico.
¿Cómo se evalúa todo esto?
- Aunque en la industria hay expertos que analizan cada detalle, tú también haces esto cada día.
- Cada vez que dices “este yogur está muy ácido” o “esta galleta está demasiado dura”, estás usando tus sentidos para evaluar sus propiedades organolépticas.
Yolanda Infantes Garrido
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