Salteado: Dorar sin cocer = textura, sabor y color
El salteado es una técnica de cocción rápida que consiste en cocinar géneros tiernos en grasa caliente, a temperaturas superiores a 150 °C, en un recipiente abierto y de buena conducción térmica. El objetivo es dorarlos sin cocerlos en exceso, conservando textura, sabor y color.
Fundamentos técnicos
- Grasa mínima: aceite vegetal, mantequilla o mezcla. Solo para lubricar y transmitir calor.
- Recipiente adecuado: sartén o wok, de paredes abiertas y fondo amplio. El género debe poder moverse libremente.
- Temperatura alta: para activar la reacción de Maillard y evitar que el género se cueza en su propio jugo.
- Sal al final: si se busca dorado, la sal debe añadirse al final para no liberar agua antes de tiempo.
- Flambeado opcional: con líquidos de alta graduación (vino, brandy, ron) para sellar y aromatizar.
Géneros ideales para saltear
- Verduras: pimientos, cebolla, calabacín, brócoli, espárragos, setas
- Carnes: pollo, pavo, cerdo en tiras finas
- Mariscos: gambas, calamares, mejillones
- Pastas y arroces cocidos: como base de salteados asiáticos o mediterráneos
Productos congelados listos para saltear
La industria alimentaria ha desarrollado una amplia gama de productos congelados preparados para salteado, que permiten cocinar con rapidez sin renunciar a sabor ni variedad. Estos productos vienen prelavados, troceados y blanqueados, listos para pasar directamente a la sartén.
Estos productos permiten controlar porciones, reducir tiempos y mantener variedad en menús diarios.
Ejemplos comerciales
| Producto | Composición | Tiempo de salteado |
|---|---|---|
| Arroz tres delicias (Findus) | Arroz cocido, tortilla, guisantes, jamón | 7–8 min |
| Salteado de verduras con pollo (Virto) | Pimientos, cebolla, pollo, champiñones | 6–7 min |
| Salteado campestre (Consum) | Patata, bacón, verduras variadas | 8–10 min |
| Salteado de gambas y setas (Virto) | Gambas, brotes de ajo, setas | 5–6 min |
| Quinoa y lentejas (Consum) | Quinoa cocida, lentejas, verduras | 6–7 min |
Productos naturales: preparación previa
Aunque los congelados facilitan el proceso, los productos frescos siguen siendo insustituibles en sabor y textura. Para saltearlos correctamente, requieren preparación previa:
- Verduras duras (zanahoria, brócoli, coliflor): blanquear antes para evitar que queden crudas
- Carnes: cortar en tiras finas, marinar si se desea, y secar bien antes de saltear
- Mariscos: descongelar correctamente, secar y saltear brevemente
- Setas: limpiar sin agua, trocear y saltear sin saturar la sartén
Permite cocinar rápido sin perder sabor. Se adapta a productos frescos y congelados. No exige técnica avanzada, pero sí criterio. El resultado tiene sentido: platos sabrosos, variados y listos en minutos.
Yolanda Infante Garrido
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