Se cocina en cazuela, con un fondo sabroso y una proporción generosa de líquido, lo que permite que el grano libere parte de su almidón y cree una emulsión natural con el caldo.
El arroz meloso se caracteriza por una textura intermedia entre el arroz seco y el caldoso.
Variedades de arroz recomendadas: arroz caldoso
Los arroces ideales para esta técnica son aquellos que aportan amilasa, favoreciendo la cremosidad sin perder estructura:
- Bahía
- Senia
- Arborio
- Carnoli
Proporción técnica: liquido/arroz
- 1 parte de arroz × 3 partes de líquido caliente
Ejemplo: 1 vaso de arroz → 3 vasos de caldo
Esta proporción permite una cocción controlada, con textura melosa y grano ligeramente ligado.
Técnica de ejecución del arroz caldoso o meloso
Preparación del caldo
- Se elabora según el género principal (vegetal, marino, cárnico).
- Debe estar caliente y listo para incorporar.
Sofrito base
- Se prepara en la cazuela con los elementos aromáticos y el género principal.
- Se añaden condimentos, saborizantes y especias según el perfil deseado.
Mareado del arroz
- Se incorpora el arroz y se “marea” durante 3 minutos, permitiendo que se impregne del sofrito.
Cocción en dos fases
- Se añade el caldo hirviendo y se remueve.
- Cocción inicial: 7 minutos a fuego medio-alto.
- Se incorporan los géneros blandos (pescado, marisco, vegetales cocidos).
- Cocción final: 7 minutos a fuego suave, sin remover en exceso.
Reposo y servicio
- Se deja reposar 3 minutos fuera del fuego.
- El arroz debe presentar una textura melosa, con el caldo ligeramente ligado y el grano entero.
Consideraciones
- Esta técnica permite adaptar el plato a múltiples géneros sin perder estructura.
- El control del fuego y la proporción de líquido son clave para lograr el punto meloso.
Yolanda Infante Garrido
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