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1.1.7.7-Técnica de arroz

Técnica de arroz frito en cocinas orientales

El arroz frito es una técnica ampliamente utilizada en cocinas del sudeste asiático, especialmente en China, Tailandia y Vietnam. Su base es un arroz cocido previamente, de grano largo y suelto, que se saltea a fuego vivo junto a ingredientes troceados y aromáticos.

Variedades de arroz recomendadas para el arroz frito

  • Basmati
  • Thai Jasmine

Ambos tipos presentan grano largo, bajo contenido en almidón y buena resistencia al salteado, lo que permite obtener una textura suelta y ligera.

Preparación previa del arroz frito

  1. Lavado:
    El arroz se lava varias veces hasta que el agua sale clara, eliminando el exceso de almidón.
  2. Reposo húmedo:
    Tras el lavado, se deja reposar durante 1 hora, conservando su humedad natural.
  3. Cocción en agua abundante:
    Se cuece en agua hirviendo con sal y aromáticos (como jengibre, laurel o anís estrellado), junto al género principal si aplica.
    Tiempo de cocción: 10–15 minutos, buscando un punto ligeramente duro (al dente).
  4. Enfriado y escurrido:
    Se enfría rápidamente con hielo o agua muy fría, y se escurre bajo el grifo para eliminar el almidón residual.
    Resultado: arroz suelto, frío y listo para saltear.

Técnica de salteado

  1. Sartén amplia o wok:
    Se cubre el fondo con aceite vegetal y se doran ajos enteros para aromatizar.
  2. Incorporación del acompañamiento:
    Ingredientes cortados en piezas muy pequeñas (proteínas, verduras, tofu, etc.).
    Si algún elemento es duro (zanahoria, brócoli, etc.), se recomienda blanqueado previo.
  3. Fuego vivo:
    Se trabaja con fuego fuerte para lograr un salteado rápido y evitar que el arroz se humedezca.
  4. Añadir el arroz:
    Se incorpora el arroz cocido y frío, y se saltea durante 3 minutos, sin remover en exceso.
  5. Finalización:
    Se puede acompañar con una salsa ligera (soja, tamarindo, ponzu, etc.) o servir tal cual.

Consideraciones Girasoles

  • Esta técnica permite aprovechar arroz cocido del día anterior.
  • El éxito del plato depende del control del fuego y del tratamiento previo del arroz.
  • No se trata de una receta, sino de una estructura técnica adaptable a múltiples ingredientes y estilos.

Yolanda Infante Garrido

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