Ventajas del uso de especias y hierbas aromáticas
Las hierbas aromáticas y las especias tienen una función mucho más amplia que “dar sabor”.
Entre sus principales ventajas encontramos:
- mejoran aromas y sabores,
- estimulan el apetito,
- favorecen ciertas secreciones digestivas,
- ayudan a reducir gases intestinales,
- pueden ayudar a reducir el exceso de sal,
- y favorecen la conservación de algunos alimentos.
Muchas legumbres, por ejemplo, suelen cocinarse tradicionalmente junto a hierbas carminativas como:
- laurel,
- comino,
- hinojo,
- o ajedrea.
La cocina tradicional rara vez hacía las cosas “porque sí”. Muchas combinaciones nacían precisamente de la experiencia acumulada durante generaciones.
Inconvenientes y errores frecuentes en su uso
Como ocurre con casi todo en cocina, el exceso también puede convertirse en un problema.
Un uso excesivo de especias o condimentos puede:
- irritar el estómago,
- aumentar la sensación de sed,
- generar habituación al sabor intenso,
- o terminar tapando el sabor real de los alimentos.
Además, algunas especias y salsas pueden provocar alergias o intolerancias en determinadas personas.
Y aquí aparece uno de los errores más habituales de la cocina moderna: confundir intensidad con calidad.
No porque un plato lleve más especias sabe necesariamente mejor. A veces ocurre justo lo contrario.
Una buena cocina no busca disfrazar ingredientes constantemente, sino encontrar equilibrio.
Cómo se conservan las hierbas aromáticas y las especias
Especias secas
Las especias suelen comercializarse secas.
Su conservación es relativamente sencilla:
- recipientes herméticos,
- poca humedad,
- temperatura estable,
- y protección frente a la luz.
Siempre que sea posible conviene comprarlas enteras y molerlas o rallarlas justo antes de usarlas.
Así conservan mucho mejor sus propiedades aromáticas.
Hierbas aromáticas frescas
Las hierbas frescas son más delicadas.
Podemos encontrarlas:
- recién cortadas,
- congeladas,
- conservadas en aceite,
- o en pequeñas macetas.
Las hierbas frescas suelen conservar mejor su aroma cuando se mantienen enteras y refrigeradas.
En muchas preparaciones conviene añadirlas al final de la cocción, porque el calor prolongado hace que pierdan aroma y puedan volverse amargas.
Clasificación de las especias según la parte de la planta
Las especias y hierbas aromáticas también pueden clasificarse según la parte de la planta utilizada.
Raíces
- jengibre,
- cúrcuma,
- wasabi,
- lemongrass.
Las raíces suelen aportar sabores intensos, frescos, cítricos o picantes. Funcionan muy bien en:
- marinados,
- infusiones,
- currys,
- sopas,
- arroces,
- y preparaciones asiáticas.
El jengibre y la cúrcuma frescos suelen ganar aroma cuando se rallan justo antes de utilizarlos.
Hojas
- laurel,
- tomillo,
- romero,
- perejil,
- albahaca.
Las hojas aromáticas se utilizan tanto frescas como secas.
Algunas, como:
- romero,
- tomillo,
- o laurel,
resisten bien cocciones largas.
Otras, como:
- perejil,
- albahaca,
- o cilantro,
conservan mejor su aroma cuando se añaden al final de la preparación.
Flores
- clavo,
- azafrán,
- manzanilla.
Las flores suelen utilizarse en pequeñas cantidades por su gran intensidad aromática.
El azafrán, por ejemplo, desarrolla mejor su aroma cuando se infusiona previamente en líquido templado.
Frutos
- pimienta,
- vainilla,
- cardamomo,
- nuez moscada,
- pimentón.
Muchas especias procedentes de frutos aportan aromas complejos y profundos.
La pimienta recién molida suele conservar mucho mejor sus propiedades aromáticas que la ya triturada.
La nuez moscada también gana intensidad cuando se ralla en el momento.
Cortezas
- canela.
Las cortezas aromáticas suelen utilizarse:
- en infusiones,
- guisos,
- postres,
- y bebidas calientes.
La canela en rama aporta aromas más suaves y elegantes que la molida en preparaciones largas.
Semillas
- anís,
- cilantro,
- amapola,
- apio.
Muchas semillas desarrollan mejor sus aromas cuando se tuestan ligeramente antes de utilizarlas.
Son habituales en:
- panes,
- encurtidos,
- currys,
- masas,
- y platos de legumbres.
Porque detrás de muchas recetas tradicionales no solo había costumbre, sino también observación, experiencia y equilibrio.
Cocinar también es equilibrio
Las hierbas aromáticas y las especias siguen formando parte de esa cocina cotidiana que busca:
- conservar sabores,
- mejorar aromas,
- aportar matices,
- y acompañar los alimentos sin ocultarlos.
A veces basta una hoja de laurel, un poco de comino o unas ramas de romero para transformar completamente un plato sencillo.
Porque cocinar no siempre consiste en añadir más.
Muchas veces consiste en entender lo que ya tenemos delante.
Yolanda Infante Garrido
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